ELABORACIÓN

BISCUIT SUAVE DE PLÁTANO

1. Montar juntos el puré, la pasta de almendra, los huevos, las yemas y el azúcar moscovado.
   
2. Añadir la harina.
   
3. Montar las claras con el azúcar extrafino.
   
4. Mezclar las 2 masas.
   
5. Incorporar la mantequilla fundida fría.
   
6. Cocer a 180 ºC alrededor de 15-20 minutos.

CONFIT DE MANGO Y YUZU

1. Calentar los purés a 45-50°C.
2. Añadir el azúcar y la pectina a la mezcla.
   
3. Cocer hasta ebullición.

MOUSSE DE VAINILLA

1. Calentar la nata, el azúcar y la vainilla.
2. Cocer a la inglesa, con las yemas de huevo.
   
3. Pasar por el chino sobre la masa de gelatina.
   
4. Enfriar a 35 ºC y mezclar con la nata batida.

GLASEADO AMARILLO

1. Calentar el agua, el azúcar, la glucosa y el colorante a 103 ºC.
2. Verter sobre el chocolate blanco, la masa de gelatina, la leche concentrada.
   
3. Mezclar.
   

MONTAJE

1. Elaborar el biscuit suave de plátano.
   
2. Realizar el confit de mango y yuzu.
   
3. Elaborar la mousse de vainilla.
   
4. Realizar el glaseado amarillo.
   
5. Elaborar la decoración.
    

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