Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

 ELABORACIÓN

 

BISCUIT SUAVE DE PLÁTANO

  1. Montar juntos el puré, la pasta de almendra, los huevos, las yemas y el azúcar moscovado.
  2. Añadir la harina.
  3. Montar las claras con el azúcar extrafino.
  4. ...

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 ELABORACIÓN

 

BISCUIT SUAVE DE PLÁTANO

  1. Montar juntos el puré, la pasta de almendra, los huevos, las yemas y el azúcar moscovado.
  2. Añadir la harina.
  3. Montar las claras con el azúcar extrafino.
  4. Mezclar las 2 masas.
  5. Incorporar la mantequilla fundida fría.
  6. Cocer a 180 ºC alrededor de 15-20 minutos.

CONFIT DE MANGO Y YUZU

  1. Calentar los purés a 45-50°C.
  2. Añadir el azúcar y la pectina a la mezcla.
  3. Cocer hasta ebullición.

MOUSSE DE VAINILLA

  1. Calentar la nata, el azúcar y la vainilla.
  2. Cocer a la inglesa, con las yemas de huevo.
  3. Pasar por el chino sobre la masa de gelatina.
  4. Enfriar a 35 ºC y mezclar con la nata batida.

GLASEADO AMARILLO

  1. Calentar el agua, el azúcar, la glucosa y el colorante a 103 ºC.
  2. Verter sobre el chocolate blanco, la masa de gelatina, la leche concentrada.
  3. Mezclar.

MONTAJE

  1. Elaborar el biscuit suave de plátano.
  2. Realizar el confit de mango y yuzu.
  3. Elaborar la mousse de vainilla.
  4. Realizar el glaseado amarillo.
  5. Elaborar la decoración.
     

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Ingredientes 4 personas
  • BISCUIT SUAVE DE PLÁTANO
  • Puré de plátano
  • Pasta de almendra
  • Huevos enteros
  • Yemas de huevos
  • Harina T55
  • Azúcar moscovado
  • Mantequilla
  • Claras de huevo
  • Azúcar extrafino
  • CONFIT DE MANGO Y YUZU
  • Puré de mango
  • Puré de yuzu
  • Azúcar extrafino
  • Pectina NH
  • MOUSSE DE VAINILLA
  • Nata líquida al 35%
  • Vaina de vainilla
  • Azúcar extrafino
  • Yemas de huevos
  • Masa de gelatina
  • Nata líquida al 35 % (batida)
  • GLASEADO AMARILLO
  • Agua
  • Azúcar extrafino
  • Azúcar cristal
  • Leche concentrada azucarada
  • Masa de gelatina
  • Chocolate blanco
  • Colorante amarillo
  • MONTAJE
  • Mousse de vainilla
  • Confit de mango y yuzu
  • Biscuit suave de plátano
  • Glaseado amarillo
  • Chocolate amarillo para decorar.
Recetas. The Cook & Chef Institute