Fotografía Receta
Fotografía Chef Signature Chef

Elaboración. 

5 ó 6 horas antes de la ejecución, desalar las alcaparras.

Cortar en rodajas finas la coliflor blanca y hacer un carpaccio, a continuación poner la rodaja en agua fría.

 

Trocear la cebolla y sofreír en una sartén con un poco de aceite y...

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Elaboración. 

5 ó 6 horas antes de la ejecución, desalar las alcaparras.

Cortar en rodajas finas la coliflor blanca y hacer un carpaccio, a continuación poner la rodaja en agua fría.

 

Trocear la cebolla y sofreír en una sartén con un poco de aceite y agua, añadir 450 g de coliflor blanca cortada en trozos pequeños y cubrir con leche de almendras y cocinar todo junto.

Escurrir y triturar para obtener una crema. Si hace falta, agregar líquido de la cocción. Añadir sal y colar. Mantener la temperatura.

 

Cortar la coliflor blanca y verde en trozos pequeños y cocerlos al vacío a 95ºC durante 20'. Si no dispone de una máquina de vacío, puede utilizar una bolsa de cocción y una olla de vapor.

Cortar las olivas y las alcaparras con un cuchillo, cortar finamente la corteza de limón y añadir a las alcaparras y las olivas; añadir aceite de oliva.

 

Para elaborar el gomasio, tostar en una sartén las semillas de sésamo y la flor de sal, a continuación triturarlas en un mortero.

Triturar la avellana con un cuchillo y agregarla a las semillas de sésamo.

Pelar la naranja y quitar la piel a la rodaja, a continuación cortarla en trozos pequeños.

Tostar en una sartén (normal o tipo lionesa) las coliflores que previamente se han cocinado al vacío y añadir sal si es necesario.

Escurrir el carpaccio de coliflor.

 

Poner una cucharada de crema de coliflor templada en el centro del plato y a continuación unas 4 o 5 porciones de coliflor, alternando verde y blanca.Sazonar con una cucharadita de pesto de alcaparras y olivas y el gomasio; cubrir con 3 o 4 rodajas de carpaccio de coliflor.  

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Ingredientes 4 personas
  • 2 coliflores blancas
  • 1 coliflor verde
  • 800 ml de leche de almendras
  • 1/4 de cebolla marrón
  • 85 g de avellanas del Piamonte tostadas
  • 50 g de semillas de sésamo blancas
  • 7 g de flor de sal
  • 1 naranja
  • 150 g de olivas de Taggiasca sin hueso
  • 40 g de alcaparras de Pantelleria
  • 1/2 corteza de limón
  • sal marina aceite de oliva virgen extra
Recetas. The Cook & Chef Institute