Cook & Chef Bienestar

Alimento del mes: la trufa

Miércoles, 7 Septiembre, 2022

Nos encontramos ante una diosa de la gastronomía. Este tipo de hongo es muy apreciado por su escasez y particular aroma, potente y único. Se encuentra principalmente en bosques de España, Italia y el sur de Francia.

Delicooks

CARACTERÍSTICAS

La trufa negra (tuber melanosporum) es un hongo de forma más o menos esférica de tamaño variable, aunque acostumbra a medir unos cinco centímetros. Como su nombre indica, su superficie es negra y con un tacto rugoso. Su interior es algo más claro, de un color más grisáceo, y su carne es compacta y tersa. Su característico aroma y su intenso sabor son sus máximas cualidades.

 

TEMPORADA

La trufa es de invierno. Su época de recolección se ciñe a los meses de noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo. Su forma de recolección es compleja y está muy controlada. Al estar bajo tierra se requiere de la colaboración de perros y otros animales adiestrados para detectarlas.

 

EN EL MERCADO

Para identificarla, su aroma intenso nos va a llegar fácilmente. Su textura debe ser firme, ligeramente gomosa, y no mostrar signos de estar marchitas. Evitaremos las que tengan cortes o trozos rotos. Las mejores suelen encontrarse en mitad de la temporada, hacia enero o febrero, cuando se da su momento óptimo de maduración.

 

EN LA COCINA

A diferencia de otras especies de trufa, a la tuber melanosporum le sienta bien un leve cocinado con calor suave. Su principal valor es el aroma, factor clave a la hora de utilizarla. Así pues, es frecuente usarla junto a ingredientes que tiendan a absorber los olores como la leche, la crema, el hígado de pato o el huevo.

 

CÓMO SE CONSERVA

La mejor forma de hacerlo es en un lugar fresco y con cierta humedad para evitar que se resequen. El frigorífico mantiene esta temperatura, pero no el grado de humedad, por lo que la guardaremos envuelta en un paño húmedo o dentro de un recipiente. Antes de usarla dejaremos que se atempere.

 

¿LO SABÍAS?

Por su fuerte aroma, la trufa impregna todo aquello que tiene cerca. Podemos aprovechar esta característica, por ejemplo, si la guardamos en un tarro con huevos, estos empaparán de su olor y obtendremos un plato delicado y selecto.