Esferas de mousse de foie-gras en gelatina de higos tejas crujientes gajos de higos en vinagreta y láminas de perdiz

ELABORACIÓN

MOUSSE DE FOIE-GRAS

1. Cortar el foie-gras en dados y dejarlo atemperar 10 minutos a temperatura ambiente.
2. Calentar 5 cl de oporto y 5 cl de nata. Verter sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una pasta lisa.
3. Sazonar.
4. Moldear si es posible en moldes de silicona y dejar un pequeño disco de pan de especias y dejarlo una hora en frío.
5. A falta de moldes de silicona, se puede verter la mousse de foie-gras en un cortador de acero inoxidable y cortarlo con cuchillo en caliente una vez extraído.

TEJA DE PAN DE ESPECIAS

1. Cortar el pan de especias en rebanadas, cortar las rebanadas en triangulitos y dejarlas sobre papel sulfurizado impregnado ligeramente de mantequilla.
2. Secar en el horno durante una hora a 110ºC.
3. Las tejas se conservan durante más de una semana en un lugar seco dentro de una caja hermética.

GELATINA DE HIGOS

1. En una cazuela pequeña, verter el oporto tinto, una cucharada sopera de azúcar y una rama de canela.
2. Dejar cocer a fuego suave durante 10 minutos. Retirar la canela. 
3. Añadir 2 higos violetas cortados en dados y 4 g de agar agar. 
4. Llevar a ebullición durante 2-3 minutos a fuego suave. Triturar cuidadosamente y añadir la hoja de gelatina rehidratada.
5. Reservar.
6. Utilizar esta gelatina a 40ºC (tibia).

GOLOSINAS DE FOIE-GRAS

1. Desmoldar el foie-gras, ligeramente escarchado, es decir, congelado.
2. Colocarlo en una rejilla sobre un plato.
3. Verter con la cuchara un poco de gelatina sobre cada golosina, de modo que cubra con cuidado el foie-gras.
4. Dejar que cuaje tranquilamente en el frigorífico.

PERDIZ

1. Salar los filetes de perdiz por ambos lados.
2. En una sartén antiadherente caliente, verter un filete de aceite y colorear las perdices a fuego suave por ambos lados.
3. Bastan de dos a tres minutos por cada lado.
4. Una vez que los filetes cojan un color rosado, desglasar la sartén con una cucharada sopera de vinagreta de higos y cubrir las perdices.
5. Reservar unos instantes, el tiempo de emplatar.

 EMPLATADO 

1. Cortar gajos de higos finos y unas hojas de Bruselas.
2. Regarlos con vinagreta.