Juego de texturas y cocciones en torno a las setas de otoño y huevo mollet, caldo al aroma de tomillo

Elaboración

Condimento de cuernos de la abundancia – Lavar y cortar los cuernos de la abundancia,  rehogarlos en aceite, una vez evaporada el agua de las setas,  añadir la pera pelada, cortada en brunoise  y las avellanas partidas. Sazonar, añadir el aceite de avellanas y una punta de vinagre. Reservar en frío.

Flan de setas – Calentar la leche con el polvo de setas, sazonar y dejar infusionar durante 20 minutos. Añadir 8 g de agar agar. Triturar, cocer 2 minutos y poner la masa en un molde antiadherente o en un papel film. Reservar en frío y cortar en dados una vez que esté frío.

Huevos mollet – sumergir 4 huevos en agua hirviendo durante 5 minutos. Enfriar en agua helada y retirar la yema. Reservar.

Caldo  – Calentar el caldo, hacer una infusión de tomillo y algunos trozos de setas. Dejar infusionar una hora a temperatura constante de 45°C . Colar y sazonar.

Remolacha – pelar y cortar la remolacha en finas láminas. Salar y añadir vinagre y aceite de avellanas. Marinar una hora al menos.

Setas  –  Calentar una sartén, y saltear las setas rápidamente en un poco de aceite. Añadir una nuez de mantequilla. Sazonar.

Acabado – colocar el huevo en el centro del plato, adornar con algunos dados de flan, disponer las setas con armonía y los rulos de remolacha. Decorar con quenelles de condimento de cuernos de la abundancia y servir el caldo aparte.

Maridaje de platos y vinos –  Con las setas, nos encaminaremos a un Ermitage 2008, del Dominio Rouvinez à Sierre. Es la ocasión de sacar sus viejas botellas de la bodega para las setas. Los aromas de la maleza que se extraen de estos vinos son ideales en estos maridajes.