Juan Andrés García

Fue de casa que partió mi gusto con los ollas, sartenes y sabores nuevos. Específicamente en la cocina de mi abuela, donde era su territorio, donde nadie podía estar mientras ella cocinaba. 

Bueno, yo fui la excepción, pero me costó mucho tiempo, fue todo un proceso, (yo a los 6, 7 años). Cuando pasé “el proceso” de generarle confianza a mi abuela,  de solo estar observándola, por fin me dejó cocinar. Poco a poco, con esas ganas de querer seguir aprendiendo mas de lo que aprendí con mi abuela, fue que decidí estudiar la carrera.

 

Sin duda alguna El Ceviche, el que por primera vez probé de las manos de mi papá, fue un placer para mi paladar, la mezcla de la acidez del limón, la frescura del pescado, lo picante, lo dulce del camote, lo crocante del maíz, es mi plato preferido hasta el momento.

 

La cocina peruana la llevo en la sangre, fue lo que primero que quise aprender. Trabajé los primeros 6 años de mi carrera en un restaurante de cocina peruana tradicional “El Señorío de Sulco” liderado por Isabel Alvarez y Flavio Solórzano, quienes fueron los que formaron en mi, mi línea de cocina, a valorarla, a conocerla, a respetarla y a prepararla.

 

Normalmente lo que me inspira a preparar platos nuevos, es la misma materia prima y todas sus características. Me fascina probar cosas que no conozco y conocer como reaccionarán a las preparaciones que hago.

De ahí es donde parte el desarrollo para el menú que tengo y cambio cada 5 meses.

 

Me encanta el contacto con el fuego vivo, es por eso que elijo la parrilla, caja china o cilindro. 

 

La quinua, sin duda.

 

El cuchillo y las pinzas.

 

Acero inox y hierro fundido

 

Que el enfoque de aprendizaje sea primordialmente y en primera instancia de su propia cultura, para posteriormente aprender lo de afuera.

Y segundo, gracias a este “boom” gastronómico muchas escuelas abrieron sus puertas por la demanda estudiantil, pero lamentablemente lo único que hacen es estafar a los alumnos, cobrando una pensión mucho mas barata, pero sin criterio de enseñanza. Eso debe parar. Cada país necesita cocineros que representen sus cocinas, que estén realmente preparados para salir trabajar en prestigiosos restaurantes y sobre todo para que puedan tener el propio. De igual manera aplaudir a algunas escuelas que trabajan con seriedad.

 

Es una carrera con complicaciones como cualquier otra en la vida. Pero hay que SER PERSISTENTE, en mi caso, gané el rocoto de oro en el concurso “Mejor joven Cocinero” en la feria Mistura-Perú en el 2012, pero para llegar a eso, participé 3 veces, la primera quede dentro de los 5 finalistas, la siguiente quedé segundo por un error mío y la tercera vez, gané, con eso quiero decir que si yo no hubiera insistido, creo que todo lo que estoy logrando obtener ahora no lo hubiera podido hacer.

 

Lo primordial, que tenga muchas ganas de aprender y de enseñar. Así es como se mantiene la filosofía en mi cocina. Yo tengo mucho que enseñarles y a la vez mucho que aprender de cada integrante de la cocina. Después de eso, la experiencia como cocinero. 

Con eso quiero decir que, puede llegar el cocinero mas experimentado del mundo pero con 0 ganas de aprender o de enseñar, y no lo contrato, pero puede llegar un cocinero que recién salió de escuela y tiene muchas ganas de aprender y enseñar, y si o si será bienvenido.

 

En la cocina, todas las propuestas o creaciones de nuevos sabores o platos es bienvenida de parte de todo el equipo. Con eso se logra, que siempre estén en constante investigación, y siempre se motiven a lograr cosas nuevas.

 

Ser honestos es un valor que debe ser parte de todos, en el caso de la restauración, debemos ser honestos con nuestros clientes con lo que le servimos y ofrecemos,  muchos no lo toman en cuenta, y es lamentable que sigan practicando esas malas costumbres. 

 

Trato de llevar el momento incomodo hacia otro estado, si no me funciona, dependiendo de la circunstancia, espero que se tranquilice el cliente para poder tener una conversación y entender su molestia.

 

Siempre que llego a mi casa después de un gran servicio, un cerveza me relaja. 

 

Los reconocimientos te hacen sentir bien, pero uno no trabaja para eso, en mi caso no, eso llega cuando te esfuerzas. Me ayuda saber que aprendiendo mas cosas, puedo ser mejor, entonces eso me motiva día a día 

 

Me encanta comer ceviche, me gusta prepararlo, creo que lo he preparado de 100 formas distintas y mas de 5000 veces lo eh preparado, puedo decir que conociendo al revés y al derecho ese plato, me hace sentir orgulloso conmigo mismo.

 

De un gran amigo en Lima, Don Fernando, cocina del norte Peruano y sin duda Central de Virgilio Martínez. Aquí en Chile, 99 restorant.

 

Virgilio Martínez, porque se atrevió a mostrar nuestra gastronomía desde otra perspectiva. Que fue confusa para muchos, pero se hizo muy fácil interpretarla. 

 

Todos tenemos una oferta distinta, para cada persona. No creo que deba haber una distinción por eso.

Cada restaurante es mejor para ∫cada persona distinta∫.