Borsch - Espuma

SOPA

1. Freír la carne sin deshuesar y los sesos en una sartén con aceite vegetal. Después poner la sartén grande y añadir 6 l de agua, el ajo tostado preparado, la raíz de apio, el tallo de apio, la cebolla y la zanahoria. Solo es para el caldo, después los quitaremos.
2. Principales verduras para el aliño: zanahorias, cebollas, raíz de apio, pimiento morrón - cortado a tiras por separado en la mandolina. Freír aparte y después echar en un escurridor cada verdura para quitar el exceso de aceite.
3. Freír las remolachas, añadir vinagre, sal, azúcar, pasta de tomate y cocer durante 5 minutos. Añadir el resto de los vegetales, 0,5 litros de agua, la hoja de laurel, el cilantro, darle sabor con sal y azúcar. Cocer durante 10 minutos.
4. Cortar la col en tiras finas, las patatas en dados. En el caldo preparado, añadir la col y cocer hasta que esté suave. Añadir después las patatas.
5. Cuando estén listas las patatas, añadir las verduras cocidas. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
6. Elaborar una bolsita adornada con especias, perejil, eneldo y colocar en el borsch. Dejar infusionar durante una hora como mínimo.

FINAL MOLECULAR 

1. Tomar 600 g de sopa caliente - la parte líquida con verduras.
2. Mezclarla en el procesador de alimentos con Proespuma Caliente Sosa y tamizarla.
3. Cargar el sifón con 2 cargas y dejarlo durante 10 min a 65 ºC en un baño de agua y utilizar.

ESPUMA DE CREMA AGRIA 

1. Elaborar sirope a partir del agua y del azúcar.
2. Mezclar con todos los ingredientes y batirlo.
3. Cargar el sifón con 2 cargas y dejarlo durante 30 min en el frigorífico.
4. Servir la sopa con pan de Borodino y los sesos con sal.