Declinación de calabazas, virutas de jamón de jabalí y aceite de avellanas

Elaboración:

Calabaza asada: cortar la calabaza en dados y dorar rápidamente en aceite de colza con pimienta Voatsiperifery (pimienta salvaje de Madagascar), sal y una nuez de mantequilla para terminar. Hornear durante 15 minutos a 150°C. En el momento en el que esté, aderezar con un poco de flor de sal. 

Rulo de calabaza butternut: pelar la calabaza y cortarla muy fina en tiras de dos centímetros de ancho. Sazonar con zumo de limón, sal, pimienta y aceite de semillas de uva.  Reservar en frío.   

Bolitas de potimarrones: Pelar los potimarrones, cortarlos en bolitas con un vaciador.  Cocer las bolitas bien crujientes en un sirope: 1 dl de agua, 50 cl de vinagre, pimienta tifda, 80 g de azúcar, azafrán. Dejar enfriar en este sirope. 

Puré: rallar todos los restos de calabaza juntos.  Hacer una crema de calabaza espesa con la calabaza y la calabaza butternut (rehogar en mantequilla durante un buen rato, acremar muy suavemente). Triturar cuidadosamente. El puré debe estar denso. 

Jamón seco: cortar el jamón en lonchas, cortar triángulos, depositarlo entre dos placas y secar 10 minutos a 150ºC. Más si es necesario. 

Guarnición: algunas virutas de peras crudas, pimienta Voatsiperifery (pimienta salvaje de Madagascar) molida, rulo de jamón crudo de jabalí, hojas de Bruselas en vinagreta, arándanos o espinas en miniatura.  

Maridaje de platos y vinos: la calabaza maridaría muy bien con un Amigne de 2013 de Thierry Constantin de Pont de la Morge. Con cierto dulzor en el ataque, final amargo y largo en boca, completaría de maravilla este plato.