HONEY BABA

By Graham Hornigold
2 h 1 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes

MASA DE SAVARÍN (porción de 50g) 

  • 500g de harina T45
  • 20g de azúcar
  • 10g de sal
  • 150g de agua a temperatura de sangre
  • 30g de levadura fresca
  • 300g de huevos enteros
  • 1 cáscara de limón
  • 160 g de mantequilla derretida y enfriada

JARABE DE REMOJO DE MIEL

  • 300 ml de agua
  • 150g de azúcar
  • 1 cáscara de limón
  • 1 cáscara de naranja

HONEYCOMB

  •     325 g de azúcar de ricino
  •     50g Miel ligera
  •     125g Glucosa
  •     60ml Agua
  •     15g Bicarbonato de sodio

HELADO DE MIEL

  • 240 g de leche entera
  • 160 g de nata para montar
  • 20g de stabolina
  • 10g de glicerina
  • 96 g de yemas de huevo
  • 80g de miel

GRANOLA DE POLEN DE ABEJA

  • Leche entera 80 g
  • Mantequilla sin sal 140 g
  • Miel 80 g
  • Azúcar glasé 240 g
  • Avena jumbo 500 g
  • Polen de abeja TBC

 

 

 

 

 

 

 

 

MASA DE SAVARÍN (porción de 50g) 

1. Batir la levadura y el agua (37deg C)
2. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol de Kitchen Aid.
3. Añadir la mezcla de levadura y mezclar con una pala, añadiendo poco a poco los huevos para evitar que se formen grumos.
4. Seguir mezclando a velocidad media-alta hasta que la masa sea fuerte y elástica y empiece a subir por la pala.
5. Dejar que se pruebe en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.
6. Añadir la mantequilla fría y mezclar.
7. Rociar el molde de savarín flexipan con onespray. Colocar en los moldes de savarin 30g por molde.
8. Dejar reposar de 30 a 45 minutos hasta que suba a la parte superior del molde.
9. Hornear a 180deg 10min, luego a 170deg 15-20min hasta que se doren y se sequen.
10. Sacar de los moldes para que no se empapen.
11. Volver a meter en el horno para que se reafirmen un poco y se doren.

PERAS ASIÁTICAS

Peras peladas
Cortadas en dados de 5 mm y congeladas

HONEYCOMB
1. Llevar todos los ingredientes, excepto la soda, a un caramelo ligeramente dorado
2. Añadir la soda y remover bien.
3. Sacar inmediatamente y poner sobre papel de silicona en una bandeja.
4. Dejar enfriar y romper

HELADO DE MIEL
1. Mezclar la estabolina, la glicerina y las yemas de huevo.
2. Poner la nata y la leche en un cazo y llevar a ebullición. Reservar.
3. En otro cazo, calentar la miel hasta que hierva. Continuar la cocción hasta que se dore y caramelice. 
4. Desglasar con la leche y volver a hervir. 
5. Verter sobre la mezcla de huevos, volver a la sartén y cocinar a 83 grados C.
6. Enfriar, congelar y batir.
 

GRANOLA DE POLEN DE ABEJA

Combinar la leche, la mantequilla, la miel y el azúcar en polvo en una cacerola. Dejar que se derritan y lleguen a hervir. Retirar del fuego y añadir los copos de avena. Remover bien hasta que toda la avena esté bien cubierta. Pasar a una bandeja forrada con un tapete Silpat. Cocer en el horno a 160°C hasta que estén dorados y crujientes.

TUILLE DE NIDO DE ABEJA
1. Mezclar todo y dejar cuajar en la nevera.
2. Extender en un silpat con el molde y hornear a 160deg C hasta que se dore.
 
 
 

 

 

 
 
 

 

 

 

 

 

 

Graham Hornigold

La precisión y la fiabilidad son dos de las piedras angulares de la coherencia. La constancia es necesaria cada dí­a para alcanzar nuestros objetivos y por eso elijo Bergner. Una cocina...

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