Huevo a 64º, crema suave de queso y trinxat de col
By Javier CarcasIngredientes
4 huevos de Corral
Katsuobushi
Para la crema de queso:
- 2 Cebollas dulces de Fuentes
- 1 patata
- 250 gr queso Emmental
- 1/2 l. caldo de ave
- 1/2 l. nata
- 1 dl. vino fino
- Pimienta negra
- Sal
Para el Trinxat:
- 3 patatas
- 200 gr col de hoja
- Aceite de pimentón
- Sal
Yema emulsionada:
- 100 gr yema de huevo
- 1/4 ajo
- 1 anchoa
- Aceite de oliva
- Soja
ELABORACIÓN:
Poner en el Sous Vide Mastrepro los huevos durante 1 hora a 64ºC o en un horno a vapor.
Para la crema de queso, pelamos y picamos la cebolla. Rehogar en un cazo hasta que esté transparente. Pelar y cortar la patata en láminas e incorporar a la cebolla. Dejar rehogar unos minutos e incorporar el queso cortado en dados. Añadir el caldo y la nata y dejar cocer hasta que la patata este blandita. Incorporar el vino fino. Triturar en Masterpro Multicooker Robot de Cocina y poner a punto de sal y pimienta. Colar y reservar.
Para el Trinxat, asar las patatas en el horno hasta que estén blanditas. Pelar y machacar un poco en un bol. Cortar en juliana la col y saltear con aceite de pimentón. Añadir a la patata, mezclar y poner a punto de sal. Rellenar moldes de aro metálico y reservar. A la hora de usar marcar en sartén por ambos lados.
Para la yema emulsionada, majar el ajo y la anchoa. Emulsionar añadiendo la yema, el aceite y la soja poco a poco. Cuando tengamos un conjunto emulsionado, reservar en biberón.
EMPLATADO:
Colocamos en el centro del plato el trinxat de col. Disponemos encima el huevo y salseamos con la crema de queso. Decorar con la yema emulsionada alrededor del huevo y con las escamas de Katsuobushi encima.
Terminar con unos germinados.
Javier Carcas
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