Sabores de Invierno Atun a la plancha

Receta

• Calentar la parrilla.
• Sazonar el atún con sal y pimiento de Espelette.
• Sellar ambos lados rápidamente en la parrilla. El atún deberá quedar casi crudo.
• Dejarlo enfriar y cortar en rodajas de 1 cm de espesor. Ponerlas sobre una fuente y marinar en aceite ahumado, zumo de mandarina, sal y pimiento de Espelette.
• Partir por la mitad una chirivía. Ponerla en una olla junto con el diente de ajo, el romero, las bayas de enebro y el aceite ahumado. Tapar y cocinar durante una hora aproximadamente a fuego lento.

Consejo del chef: asar poco para obtener mayor sabor.

• Una vez cocinado, triturar e incorporar el agar-agar.
• Volcar el puré de chirivías en una olla y cocinar a fuego lento durante 3 minutos. Verter el resultado en un molde de silicona. Asegurar el molde con un palillo.  Meter al congelador. Una vez congelado, retirar el molde antes de volver a meter el puré al congelador.
• Pelar las chirivías. Cortarlas en rodajas gruesas y colocarlas en una olla. Exprimir los cítricos. Añadir agua y una buena pizca de sal. Cocer a fuego lento. Una vez cocidas, triturar las chirivías, rectificar la sazón y reservar.
• Pelar y cortar 2 segmentos de la mandarina exprimida en pequeños trozos.
• Exprimir el resto de las mandarinas y añadir la Kappa. Hervir durante 1 minuto y espumar.
• Sumergir la chirivía congelada durante unos momentos para retirar la escarcha y a continuación colocar en el plato.
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Consejo del chef: esperar unos minutos y retirar el palillo después de colocarla sobre una superficie plana.

• Dejar que se atempere la escarcha a temperatura ambiente y después triturar. Verter en una manga pastelera (sin cartucho).
• Pelar la última chirivía y cortar 10 rodajas a lo largo utilizando un pelador. Freír durante varios minutos a 160 ºC. Deberán estar bien doradas. Colocar sobre papel de cocina y sazonar inmediatamente.
• Emplatar todos los ingredientes y terminar con un toque de sal marina.