Tarta de queso con naranja y mandarina
By Natasha Capper
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
TARTA DE QUESO
700 g de crema de queso
150 g de azúcar
8 g de ralladura de naranja natural
30 g de zumo de naranja
180 g de huevos
150 g de crema agria
6 g de extracto de vainilla
50 g de azúcar
15 g de almidón de maíz
BASE DE GRAHAM CRACKERS
80 g de migas de Graham Crackers
100 g de chocolate blanco Callebaut Velvet
GLASEADO DE CALLEBAUT VELVET
150 g de agua
300 g de azúcar
300 g de jarabe de glucosa
3.3 g de gelatina en polvo
18 g de agua
200 g de nata para montar con alto contenido de grasa
100 g de chocolate blanco Callebaut Velvet
GELATINA DE NARANJA Y MANDARINA
1000 g de puré de naranja y mandarina (descongeladas)
170 g de azúcar
32 g de pectina amarilla
700 g de zumo de manzana
1600 g de azúcar
350 g de jarabe de glucosa
12 g de solución de ácido cítrico al 50 %
SORBETE DE NARANJA Y MANDARINA
1000 g de puré de naranja y mandarina
266 g de azúcar
130 g de glucosa atomizada
7 g de estabilizante
300 g de agua
CRUMBLE DE GRAHAM
30 g de harina todo uso
30 g de harina Graham
55 g de azúcar moreno oscuro
1 g de sal
58 g de mantequilla sin sal (fría).
ELABORACIÓN
TARTA DE QUESO
- Frotar la primera cantidad de azúcar y la corteza de naranja hasta que resulte muy aromática.
- Añadir el queso crema y batir con una pala hasta que esté suave y ligero.
- Añadir la crema agria, el zumo de naranja y el extracto de vainilla, mezclar hasta que esté suave.
- Añadir los huevos en 3 partes mezclando bien entre las adiciones.
- Mezclar una cantidad de azúcar menor y el almidón de maíz.
- Mezclar hasta que se haya integrado bien.
- Dividir en los moldes de silicona y llenar hasta arriba.
- Hornear a 94 ºC (200 ºF) durante aproximadamente 20 minutos hasta que esté listo.
- Enfriar completamente y refrigerar.
BASE DE GRAHAM CRACKERS
- Precristalizar el chocolate blanco.
- Añadir las migas de Graham Crackers y extender 1-2 mm de espesor entre 2 hojas de acetato.
- Dejar que cristalice por completo.
- Retirar el acetato y cortar con un cuchillo muy afilado.
- Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
GLASEADO DE CALLEBAUT VELVET
- Hidratar la gelatina en la cantidad menor de agua.
- Llevar a ebullición una cantidad mayor de agua, glucosa y azúcar.
- Retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada.
- Verter el chocolate y la nata.
- Mezclar bien con una batidora de vaso con cuidado de no añadir aire.
- Dejar enfriar toda la noche.
- Calentar a 34 ºC (93 ºF).
GELATINA DE NARANJA Y MANDARINA
- Llevar a ebullición el puré y el zumo de manzana.
- Mezclar la cantidad de azúcar menor y la pectina.
- Rociar en el líquido hirviendo.
- Seguir mezclando hasta que el líquido vuelva a hervir.
- Añadir la glucosa y una cantidad mayor de azúcar.
- Cocer removiendo continuamente hasta que la mezcla alcance los 107 ºC (224 ºF).
- Retirar del calor y añadir el ácido cítrico.
- Verter en una bandeja y dejar reposar toda la noche.
- Cortar en las formas deseadas y cubrirlas con azúcar granulado.
- Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
SORBETE DE NARANJA Y MANDARINA
- Descongelar el puré del refrigerador.
- Mezclar los ingredientes secos.
- Verter en una olla sobre el agua.
- Mezclar bien y llevarlo a ebullición.
- Verter en un recipiente y tapar.
- Dejarlo madurar toda la noche en el frigorífico.
- Añadir el puré de mandarina y mezclar bien con una batidora de mano.
- Procesar en un mantecador según las instrucciones del fabricante.
- Conservar en el refrigerador.
CRUMBLE DE GRAHAM CRACKERS
- Cortar la mantequilla en trozos pequeños.
- Mezclar todos los ingredientes con una pala hasta que se formen migas gruesas.
- Hornear en un tapete de silicona a 350 ºF hasta que se doren y estén crujientes, interrumpiendo ocasionalmente el proceso de horneado.
- Enfriar y conservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
Natasha Capper
"No importa si estoy cocinando para amigos y personas queridas o para miembros de la élite de la sociedad de Atlanta, confío en los ingredientes más frescos y en el mejor menaje de cocina para...
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