Tartar de corazón de ternera, salsa de yema, mayonesa de ajo silvestre

• Tartar de corazón de ternera

Recorte el corazón de la parte superior de grasa y el cardilige (compruebe con el Instructor cómo). A continuación, córtelo en rodajas finas, luego en juliana, después córtelo en trozos pequeños y píquelo hasta obtener dados muy finos. Porcionarla por 0,100kg en bolsas de vacío, sellar y luego congelar en abatidor. Descongelar las porciones sólo para los pedidos.

• Salsa de yemas

Colocar las yemas de huevo en una bolsa de vacío y cocinarlas al baño María a 67ºC durante 17 minutos. Enfriar inmediatamente, después sacar y mezclar suavemente con la sal y el aceite y colocar en una 
frasco exprimible. 

• Ajo silvestre Mayo

Escaldar los ajos silvestres, y luego pasarlos por agua helada. Mezclar con el aceite durante unos minutos, después colar con una gasa y enfriar.  Mientras tanto, ponga en la batidora el huevo, la mostaza, la sal y la pimienta, y luego empiece a añadir el aceite de ajo. Terminar con la ralladura de limón y el zumo. Ajustar la sazón. Asegúrese de que no esté demasiado espesa o fina. Colocar en un frasco exprimible. Etiquetar, refrigerar y guardar.

• Encurtido de semillas de mostaza

En una cacerola poner las semillas y cubrirlas con suficiente agua fría, luego hervirlas, colarlas y repetir el proceso 7 veces. Después de dejar que terminen de colarse, mientras tanto toma todos los ingredientes juntos y bate hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Añade la mostaza y úsala después de unas horas en el líquido.

• Relish de menta y pepino

Escaldar la menta y el perejil y escurrirlos en agua helada. Después de sacar las semillas de la manzana, tuesta ligeramente las semillas de hinojo y el ajo. A continuación, mézclelo todo en la batidora hasta que quede suave. Enfríe inmediatamente.

• Guindilla en vinagre

Cortar los chiles en rodajas finas al bies, sin limpiarlos de las semillas, y sumergirlos en el vinagre. Utilizar después de 24 horas.
Acabado del plato
Descongelar el tartar y mezclar con el AOVE, sal y pimienta. Luego, en el plato, empezar con la mayonesa de ajo, a continuación, con un anillo presionar el tartar, luego decorar con la salsa de yema, mayonesa de ajo silvestre, mostaza encurtida, chile encurtido, cuchara dos pequeñas cannelles de la salsa de pepino de menta. A continuación, con un pelador, pelar tres o cuatro rodajas de pepino y enrollarlas para decorar el plato. Terminar con el berro y la flor de sal. Servir con dos rebanadas de pan de la casa.