Vieira a baja temperatura con aire de vino tinto sobre base de eneldo
By Ruly Jimenez
1 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
Una vieira
100ml de vino de pitarra
4 gotas de aroma de naranja neutra
½ lima
1 botella de agua natural
Flor de cilantro
Aceite de virgen extra
Lecitina de soja
ELABORACION
- Meteremos la vieira con mucho cuidado en una bolsa de vacío con un poco de aceite virgen extra, tomillo y aroma neutro de naranja.
- Calentamos agua a 45º fuego medio-alto ,controlándolo con un termómetro.
- Después de ese tiempo introduciremos la bolsa sellada durante 10 ‘ en el agua.
Aire de vino:
- En un vaso de tubo meteremos 100ml de vino de pitarra y un chorrito de lima
- Vertemos 3 cucharadas ondas de lecitina de soja en polvo.
- Para generar el aire en la batidora para generar el aire (tiene que quedarse con muchas burbujas y no caerse).
Emplatado:
- Sacaremos la bolsa con la vieira y la dejamos reposar 1’ a temperatura ambiente y abriremos la bolsa con cuidado de no quemarnos .
- En un plato lllano pondremos 5 ramitas de eneldo en forma lineal para generar a primera vista un bosque
- Situar la vieira encima del eneldo
- Pondremos encima 2 cucharadas del aire de vino haciendo una forma de arropar la vieira .
