Cook & Chef Entrevistas
Stephan Berrouet-Durand
Me inspiran los alimentos con los que crecí en Haití, una diversidad tal de sabores e ingredientes.
Me inspiran los alimentos con los que crecí en Haití, una diversidad tal de sabores e ingredientes.
Haití
¿Qué le hizo querer ser chef?
Sigo creyendo que aún hoy esta profesión me escogió a mí y no al contrario. Nunca pensé en elegir ser en chef para hacer una carrera profesional, aunque siempre me ha encantado cocinar. Hasta mi último año de instituto trabajando con mi primo que era chef no consideré cocinar como algo que yo podía hacer el resto de mi vida.
¿Quién ha influido en su estilo de cocina o en su filosofía de los alimentos?
Mi estilo de cocina tiene influencia de Bobby Flay y Emeril Lagasse, que son mis chefs favoritos de la televisión. Utilizan la comida étnica como plataforma y aportan sabor de verdad a sus platos. Una vez que comprendí que la comida de mi país se podía utilizar como mi propia plataforma, empecé a centrarme en poner la comida de Haití a la vanguardia.
¿Qué le inspira o de dónde obtiene usted su inspiración?
Me inspiran los alimentos con los que crecí en Haití, una diversidad tal de sabores e ingredientes.
¿Cuál es su método favorito de cocina o preparación?
El asado.
¿Cuál es su ingrediente favorito?
Un hongo negro indígena procedente de Haití llamada Djondjon.
¿Cuál es su utensilio de cocina favorito?
Mi cuchillo de cocinero
¿Cuál es su sección favorita en la cocina para trabajar durante su aprendizaje?
Me encanta hacer salsas.
¿Dónde le gusta comer fuera?
Me encanta la comida de la calle.
¿Qué cambios le gustaría ver en las escuelas de cocina?
Creo que los estudiantes que salen de las escuelas de cocina no tienen una idea clara sobre esta industria. Quieren ser estrellas rápidamente.
¿Su consejo a los jóvenes chefs?
Aprender, aprender, aprender. Muy pronto os daréis cuenta de que es el mayor activo que tenéis.
¿Qué busca al contratar al personal?
Alguien con muchas ganas de aprender, con actitud.
¿Qué cambios le gustaría ver en el sector?
Me gustaría ver reconocimientos para los chefs y restaurantes de manera generalizada. Está muy bien tener los 50 mejores restaurantes o chefs del mundo, las estrellas Michelin, pero qué pasa con el resto de nosotros.
¿Qué hace con los clientes difíciles?
Me encantan los clientes difíciles. Me dan la oportunidad de educarles.
¿Cuál es su primer recuerdo de comida en su mente?
El sabor a jamón que mi abuelo solía hacer en Navidad.
¿Cuál su escapada favorita de relax?
Cocinar para la familia y los amigos, me pongo en esta zona y es una sensación increíble.
¿Qué impulsa su ambición?
La posibilidad de cambiar las cosas.
¿Cuál es su plato de autor?
Tengo muchos, pero el que me ha hecho ganar mucho reconocimiento es la paella criolla con marisco y el hongo indígena de Haití "djondjon"
¿Cómo motiva a su equipo?
Enseñándoles que siempre soy uno de ellos.
¿Cómo cree que deberían calificarse los restaurantes?
No lo sé, pero creo que debería haber múltiples categorías
Si tuviera que construir el mejor equipo de cocina, ¿quién estaría en su cocina cinco estrellas?
Elegiría a un par de mis mejores chicos: Chef Jouvens Jean, Chef David Destinoble, Chef Dimitri Lilavois, Chef Stanley Fabre y mi equipo de cocina de Haití en Canne a Sucre.
