Bacalao y buey de mar, muselina, queso Terrincho, bimi y citricos
By Diogo Noronha
1 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
6 lomos de bacalao de 140 g cada uno
500 ml de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel frescas
NABOS
- 100 g de nabos baby
20 g de menta
10 g de mantequilla sin sal
BIMI
- 200 g de bimi
50 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de sal
VINAGRETA DE CEBOLLA
- 200 g de yema de huevo pasteurizada
30 g de mostaza de Dijon
10 g de sal
10 g de vinagre de Jerez
200 ml de aceite de cebolla
KUMQUATS
- 10 kumquats
200 g de azúca
200 g de sal
200 g de sirope de azúcar
MUSELINA DE QUESO TERRINCHO (SUSTITUTO DEL PARMESANO)
- 250 g de yema de huevo pasteurizada
- 200 g de mantequilla clarificada
- 10 g de sal
- 100 g de vinagre de Jerez
- 100 g de chalotas
- 12 g de estragón
- 200g de vino blanco
Limpiar de espinas los lomos de bacalao, cubrir con aceite de oliva virgen, añadir los dientes de ajo y las hojas de laurel. Con un termómetro, llevar el aceite de oliva a una temperatura de 65 º y dejar confitar durante 30 minutos.
Nabos:
Escaldar durante 40 segundos y sumergir rápida y brevemente en agua fría los nabos baby. En una sartén a fuego bajo, saltear los nabos en mantequilla con las hojas de menta hasta que se doren.
Bimi:
Disponer 50 g de bimi por plato, escaldar y sumergir rápida y brevemente en agua fría. Cuando estén listos para servir, saltear con un poco de sal y aceite de oliva inmediatamente antes de servir.
Vinagreta de cebolla:
Sazonar en un bol la yema con la mostaza, el vinagre de Jerez y la sal. Con ayuda de una batidora, emulsionar añadiendo poco a poco el aceite hasta conseguir una textura suave y sedosa.
Carne de buey de mar:
Utilizar 30 g de carne magra de buey de mar por lomo de bacalao. Quitar bien todas las pequeñas espinas y sazonar con la vinagreta de cebolla.
Kumquats:
Perforar los kumquats y dejar que se endurezcan la sal y el azúcar durante 48 horas. Después de ese período de tiempo, limpiar bien los kumquats y conservarlos en sirope de azúcar. Cortar en rodajas y reservar para emplatar.
Muselina de queso Terrincho (sustituto del Parmesano)
Añadir las chalotas, el vino blanco y el estragón y reducir a 1/3 de la cantidad inicial. Añadir la reducción del vino, sin el estragón y las chalotas a las yemas de huevo. Emulsionar despacio la mantequilla clarificada en un bol en un baño de agua hasta que alcance una consistencia cremosa. Agregar el vinagre y la sal y reservar.
Crisps de Parmesano
Gratinar el queso en una superficie desigual, colocarlo en un tapete de silicona y hornearlo a 160º hasta que esté crujiente.
