Bavarois de coco: ruibarbo, pomelo rojo, flores
By Jozef Masarovič
0.75 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
BAVAROIS 20 UD
600 g de puré de coco
3 huevos enteros
150 g de azúcar
3 hojas de gelatina
200 g de mantequilla
GEL DE COCO
400 g de puré de coco
200 g de agua
1 cucharada grande de azúcar
19 g de pectina
RUIBARBO
200 g de azúcar
200 g de agua
80 g de granadina
GEL DE COCO
1000 g de leche de coco
150 g de azúcar
12 g de agar
Zumo de una lima
Una pizca de sal
200 ml de agua
GEL DE POMELO ROJO
1000 g de puré de pomelo rosa
200 g de granadina
14 g de agar
ESPUMA DE COCO
300 g de puré de coco
100 g de sirope al 100 %
4 g de xantana
50 ml de Malibú
PAPEL DE COCO
500 g de azúcar glasé
250 g de agua
210 g de claras de huevo
30 g de flor de coco
ADEREZO
Flores blancas
Astina
Elaboración
Bavarois 20 ud
Empapar la gelatina en agua con hielo.
Poner el puré de coco, el azúcar y el huevo en la olla, dejar hervir y apagar el fuego.
Dejar enfriar un poco, añadir la gelatina y dejar que se disuelva.
Añadir la mantequilla fría en trozos mientras se remueve hasta que se disuelva completamente la mantequilla.
Verter la mezcla terminada en un molde de silicona y dejar enfriar.
Gel de coco para recubrir
Dejar hervir el agua, el azúcar y el puré.
Añadir la pectina mientras se bate continuamente y cocer durante 3 minutos.
Empezar a cubrir, aunque el gel no debe estar demasiado caliente.
Ruibarbo
Cortar el ruibarbo al tamaño necesario, verter sobre él el sirope ya listo mientras está caliente, cerrar al vacío y dejar marinar durante 24 horas antes de servir.
Gel de coco
Hervir la leche con el azúcar, añadir el agar, cocer durante otros 2 minutos y después verter en una gastrocacerola.
Dejar enfriar.
Mezclar la masa en la termobatidora, pasar por un colador fino, cerrar al vacío en la cubeta 3 veces, pasar a la botella.
Gel de pomelo rojo
Mezclar todos los ingredientes, añadir el agar, cocer durante 2 minutos, verter en una gastrocacerola.
Dejar enfriar.
Mezclar en la termobatidora, colar, cerrar al vacío en una cubeta 3 veces.
Pasar a la botella.
Espuma de coco
Mezclarlo todo junto, verterlo en una botella, girar dos balas.
Papel de coco
Hervir azúcar y agua a 121 ºC.
Batir las claras de huevo y verter el sirope de forma gradual hasta que esté frío. Añadir la flor de coco.
Extender sobre un tapete de silicona y dejar secar en el horno a 90 ºC durante 1,5 horas con el propulsor apagado.
