Buey de mar, pate de pato, biscuit de bisque, cebolla tierna y vinagreta de cerezas amargas
By Jozef Masarovič
0.75 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
BUEY DE MAR
30 g de carne de buey de mar
PATÉ DE PATO
100 g de bacon
200 g de chalotas
100 g de vino de Oporto
100 g de Madeira
50 g de coñac500 g de hígado de pato oscuro
200 g de huevos
15 g de sal
2.5 g agio di motto
200 g de mantequilla derretida
BISCUIT DE BISQUE
200 g de voda
200 g de caldo para el bisque
200 g de almidón
23 g de levadura fresca
23 g de azúcar
10 g de ajo y dos unidades blanqueadas
12 g de sal
12 g de xantana
1/2 PL de tomate en polvo
MAYONESA DE BISQUE
Bisque
Yema de huevo
Aceite
Sal y pimienta
Vinagreta de cerezas amargas
ADEREZO
Perifollo
Eneldo
Picatoste
Tomate en polvo
Elaboración
Buey de mar
Blanquear el buey de mar en agua salada durante 7 minutos y dejar enfriar en un plato.
Separar con cuidado la carne del caparazón
Paté de pato
Tostar el bacon con la chalota, añadir los vinos de Oporto y Madeira y el coñac.
Dejar hervir, retirar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos.
Pasar por un colador fino: la masa deberá pesar 250 g.
Limpiar el hígado de pato, colocarlo en la thermo-mix/batidora, añadir líquido, huevos, sal, agio di motto y especias, batir a velocidad lenta la mantequilla derretida para elaborar una crema suave.
Colar, poner en una cacerola y cocer al vacío a 60 ºC durante 2 horas.
Refrigerar en agua fría después de cocinarlo.
Biscuit de bisque
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix para elaborar una pasta fina.
Añadir 12 g de sal, 12 g de xantana y seguir mezclando hasta que burbujee.
Extender sobre un papel de hornear engrasado y dejar que suba durante unos 15 minutos en una tabla disponible, con el horno a 180 ºC durante unos 20 minutos.
Cebolla tierna marinada
Poner en una bolsa de vacío, cerrar al vacío y dejar marinar durante 48 horas.
Mayonesa de bisque
Añadir la yema y el aceite al bisque sazonado hasta lograr la textura deseada sin dejar de batir. Sazonar con la vinagreta de cerezas amargas.
