Mollejas de ternera rellenas de trufa con nata hervida
By Janez Bratovž
1 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
MOLLEJAS
- 400 g de mollejas de ternera
- Verduras para caldo (1 zanahoria ½ colinabo ½ cebolla 2 ramitas de perejil)
- 100 g de grasa de tripa de cerdo
- 200 g de pan blanco
- 1 cebolla
100 ml de aceite - 2 huevos
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- 1 trufa negra
SALSA
- 1 kg de huesos de ternera
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- ½ raíz de apionabo
- Hoja de laurel
- Granos de pimienta
- 2 l de caldo de carne
- 150 ml de aceite de girasol
SALSA DE NATA
- 200 ml de nata
- 1 g de frijoles de Tonka
TERNERA
- Hornear los huesos de ternera durante 45 minutos a 190 ºC.
- En una sartén grande, freír en aceite la cebolla a medio picar, y a continuación añadir las verduras picadas gruesas y los huesos de ternera asados.
- Freír otros 15 minutos. Añadir el caldo de carne y cocer a fuego lento durante 4 horas.
- Retirar del fuego, colar y reducir durante otras 2 horas a fuego bajo para conseguir una salsa de carne.
SALSA DE NATA
- Cocer la nata a fuego lento sin dejar de batir hasta que se dore un poco y desarrolle un aroma a nuez.
- A continuación, añadir los frijoles de Tonka rallados.
MOLLEJAS
- Dejar a remojo las mollejas durante toda la noche en agua fría para que se laven y escurrir.
- Al día siguiente, cocer con las verduras para caldo en agua salada a fuego medio durante 40 minutos. Cuando estén cocidas y blancas, retirar la membrana exterior, desmenuzar, retirar las venas y cortar.
- Blanquear la grasa de tripa de cerdo, retirar del agua hirviendo e inmediatamente poner en agua fría.
- Calentar el horno a 165 ºC.
- Cortar el pan en trozos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla picada hasta que se dore y, a continuación, añadir las mollejas.
- Freír inmediatamente. Añadir los trozos de pan, los huevos y las hierbas. Mezclar y formar bolitas de 5 cm. Extender la grasa de tripa y cortarla en cuadrados de 10 cm.
- Enrollar las bolas en los cuadrados, colocarlos en una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante 8 minutos.
- Cortar la trufa en briznas muy finas.
PARA SERVIR
- Colocar una bolita de molleja en un plato, verter salsa de carne sobre ella y disponer las briznas de trufa a modo de cobertura sobre la bolita.
- Utilizar una cucharita para añadir nata hervida a la salsa.
Janez Bratovž
Bergner es la mezcla perfecta de innovación, diseño atemporal y durabilidad. Es sin duda el punto de referencia europeo de los utensilios de cocina. Janez Bratovz
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