Pulpo en escabeche
By Soni Akshay
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
LÍQUIDO PARA ESCALDAR EL PULPO
5 bolsitas de Té Earl Grey
400 ml de salsa de soja
1 l de vino blanco
70 g de jengibre
6 l de caldo vegetal
350 g de azúcar
SALSA
6 anchoas
2 1/2 cdta de semillas de cilantro
2 1/2 cdta de semillas de comino
20 ajo laminado
1 l de vino blanco
130 ml de vinagre de champán
20 hebras de azafrán
250 ml de miel
DECORACIÓN
Cebolla blanca o española (dulce) + s/p
Pepino cortado a dados
Hinojo-Ramillete
Patata morada cortada y frita
Apio - virutas
Cilantro Micro
CONDIMENTO DEL PULPO
25 % de zumo de limón
75 % de aceite de oliva
Sal.
ELABORACIÓN
LÍQUIDO PARA ESCALDAR EL PULPO
- Preparar el pulpo y escaldarlo en el té Earl Grey asustándolo en el baño de hielo.
- Mezclar todos los demás ingredientes en una olla, ponerla a fuego medio, sumergir el pulpo y cocer.
- Si se cocina al baño María, cortar el pulpo por los tentáculos y vaciar unos 3 cada uno con 100 ml de líquido.
- Cocer al baño María a 72 ºC.
SALSA
- Cortar las anchoas en dados.
- Sofreírlas con ajo en un poco aceite de oliva sin que lleguen a tomar color.
- Añadir semillas tostadas de comino y cilantro.
- Desglasar con vinagre de champán y reducir completamente.
- Añadir la miel y el azafrán.
- Llevar a ebullición.
- Añadir el vino.
- Cocer hasta que se haya evaporado el alcohol.
CONDIMENTO DEL PULPO
- Freír el pulpo y después condimentarlo.
