Sopa fría de Mautini y habas Tonka. Setas de temporada. Espuma de coco y tejas de pan con cúrcuma
By Heiarii Hoiore
0.75 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
CREMA DE MAUTINI
500 g de calabaza
50 g de cebolla
30 g de jengibre fresco
1 grano de haba tonka rallado
1 diente de ajo
1 curry en polvo
1 l de caldo de ave
60 g de mantequilla
100 g de leche de coco
sal y pimienta de molinillo.
ESPUMA DE COCO
250 ml de leche de coco fría
50 ml de leche entera
la cáscara de una lima.
TEJAS DE PAN
30 g de harina
60 g de aceite de oliva
320 g de agua
1 pizca de sal
5 g de cúrcuma.
ELABORACIÓN:
Setas
En una nuez de mantequilla muy caliente, añadir pimienta de Jamaica, sal y después 30 g de morillas rehidratadas en agua tibia casi sin saltear
Crema de mautini
Pelar y cortar la calabaza en dados grandes. En una cazuela, rehogar la mantequilla, las cebollas picadas, el jengibre y el ajo cortado y a continuación la calabaza. Rallar toda el haba Tonka y añadir el caldo de ave. Dejar cocer 30 minutos después de la ebullición. Batir en caliente con la batidora y rectificar de sal al gusto. Reservar en frío.
Espuma de coco
Dejar infusionar la cáscara en un bol durante 20 minutos. Calentar la mezcla con ayuda de un bajo, mezclar y emulsionar la espuma.
Tejas de pan
Cocer en una sartén antiadherente a fuego lento, hasta terminar por completo la ebulliición. Dejar reposar las tejas sobre papel absorbente.
Truco del chef:
Para conservar las tejas de pan durante largo tiempo, no dude en guardarlas en una caja metálica de galletas. Métalas al horno a 180ºC durante 30 s y se pondrán crujientes como el primer día.
