Tartar de langosta con erizo marinado y espuma de remolacha

By Greg Louraichi
Esta receta es una mezcla de sabores y texturas utilizando la técnica francesa. Este plato tiene un lado fresco con tartar de langosta, erizo de mar que se marina al estilo japonés (wasabi y kikkoman) con un toque de dulzura con remolacha.
3/4 h 2 raciones
Dificultad: 
Media

Ingredientes

  • 2 PCS DE URCHIN 
  • 10 GR DE ZUMO DE LIMÓN 
  • 10 GR KIKKOMAN
  • 1 GR WASABI
  • 60 GR DE CARNE DE LANGOSTA
  • 10 GR CEBOLLA
  • 1 GR BASILO
  • 5 GR ACEITE DE OLIVA
  • 10 GR DE ZUMO DE LIMÓN
  • 150 GR DE REMOLACHA 
  • 5 GR DE LECITINA
  • LAVAR Y LIMPIAR LA CARNE DEL ERIZO.
  • LIMPIAR EL CAPARAZÓN Y PONERLO EN EL HORNO DURANTE 10 MINUTOS HASTA QUE ESTÉ SECO.
  • COGER UN BOL, AÑADIR EL ERIZO, EL WASABI, EL ZUMO DE LIMÓN Y EL KIKKOMAN.
  • DEJAR MARINAR DURANTE 15 MIN.
  • PICAR LA CEBOLLA EN DADOS PEQUEÑOS.
  • PICAR LA CARNE DE LIBRA EN DADOS PEQUEÑOS.
  • PICAR LA ALBAHACA.
  • COGER UN BOL Y PONER TODOS LOS INGREDIENTES, MEZCLAR DURANTE UNOS MINUTOS, Y AÑADIR EL CONDIMENTO.
  • GUARDAR EN LA NEVERA.
  • CORTAR LA REMOLACHA EN DADOS Y PONERLA EN LA JUGUERA.
  • AÑADIR LA LECITINA EN EL INTERIOR Y UTILIZAR LA BATIDORA DE MANO PARA HACER LA ESPUMA.

PRESENTACIÓN
COGER EL PLATO, AÑADIR LA PIEDRA BLANCA EN EL INTERIOR.
AÑADIR EL CAPARAZÓN EN EL CENTRO, PONER EL ERIZO MARINADO Y AÑADIR EL TARTAR DE BOGAVANTE EN LA PARTE SUPERIOR.
CUBRIR CON LA ESPUMA DE REMOLACHA.
DECORACIÓN: SE PUEDE AÑADIR ALGUNA FLOR ALREDEDOR.

Greg Louraichi

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