De tú a tú con Vikas Khanna

1. Después de esta presentación, ¿cómo te describirías a ti mismo?

Me describo como un chico de Amritsar que​tuvo mucha suerte, y el universo se puso de su lado en muchas cosas de la vida. Y todo esto ocurrió gracias al destino. Creo que en el momento en que empezamos a atribuirnos a nosotros mismos nuestros éxitos o nuestros logros, los disminuimos o devaluamos. Porque hay muchos parámetros que se unen para hacer que un evento ocurra Así que siento que ha sido el Universo el que me ha elegido para todos estos increíbles proyectos y para representar a mi cultura y mi gastronomía.

2. ¿Qué aspecto de tu vida dirías que ha sido el más inesperado? ¿Y el más intenso?

Ha habido muchas cosas inesperadas en mi vida. Creo que una de las más importantes fue el cierre de mi restaurante en Times Square. Fue muy inesperado porque me iba muy bien y perder ese local me rompió el corazón. Pero al mismo tiempo, se convirtió en un giro muy importante de mi vida.

Cuando conocí a Su Santidad el Dalai Lama, me dijo “si no cierras, ¿cómo podrás explorar nuevas oportunidades y ser libre para hacer más cosas?”. Ahora creo que siempre hay algo más grande que nos espera.

3. Abriste tu primer negocio de restauración en India cuando tenías 17 años. ¿Qué te llevó a hacerlo a una edad tan temprana?

Lo abrí con mi madre y nuestra abuela era la responsable de la cocina. Me apasionaba la idea de que los chefs puedan ser invisibles, pero formen parte de todas las grandes celebraciones de una vida, desde bodas a fiestas de jubilación o partos. Y eso es lo que me intrigó y dije: “deberíamos utilizar el espacio de la parte trasera de nuestra casa para hacer este tipo de eventos y reuniones”. Y ahí es cuando entendí que la parte más importante de la hospitalidad era el servicio al cliente. Puedes poner todo el mármol y el granito en tus cocinas y comedores, pero si no entiendes el valor de un cliente, no significa nada.

4. Luego emigraste a Estados Unidos y acabaste estableciéndote allí. ¿Qué queda hoy de aquel joven?

Creo que trasladarme a Estados Unidos fue un gran riesgo en mi vida, porque estaba muy asentado en mi país, en Amritsar. Lo hice sin ningún trabajo confirmado, ni ningún apoyo. Pero lo que dejé atrás fue mucho más importante y relevante que lo que gané al avanzar en Estados Unidos. Dejé a mis padres, mi familia, mi negocio, mis compañeros de trabajo... y eso es una gran carga. Por otro lado, me llevé esta ambición, o quizás lo que podría llamar ahora una misión, de representar a la India.

5. ¿Qué hace que la cocina india sea única?

La cocina india es tan única porque ha sido la cocina madre de millones de cocinas de todo el mundo. Lo que presenta la India es mucho más intenso en la cocina que cualquier otra gastronomía en el mundo. Y me siento muy orgulloso de jugar un pequeño papel en este enorme poder cultural.

6. Tu papel en la difusión y exposición de la gastronomía india ha sido fundamental. ¿Qué nos queda por descubrir en Occidente?

Creo que hay mucho por descubrir. Es una búsqueda interminable. Todavía hay mucho sobre la comida oriental que hay que llevar a Occidente y muchas cosas de la alimentación, las técnicas, las ideas, las implicaciones o la gestión occidental que hay que llevar a Oriente.

7. En los últimos años, los chefs se han convertido en celebridades. ¿Cuáles son los aspectos positivos y negativos de esto?

Creo que en la última década los chefs han obtenido el estatus de celebridades gracias al poder de las redes sociales y la televisión. Aunque esto tiene, por supuesto, cosas positivas, lo negativo es que ahora muchos chefs solo quieren ser famosos. Esta es una parte muy destructiva. Esta es una industria muy implacable, y creo que es muy importante cuidar primero los aspectos culinarios, artísticos, la investigación, la curiosidad... y que te llevará a algo mucho más especial.

8. Tu iniciativa Feed India, que se llevó a cabo en los primeros meses de la pandemia de COVID-19, ha sido una de las mayores campañas de recogida de alimentos de la historia. ¿Puedes hablarnos de cómo se gestionó y en qué consistió?

Feed India se llevó a cabo a pleno rendimiento durante un año, y luego se redujo el ritmo a medida que las cosas volvían a la normalidad. Todavía está en marcha en algunas zonas de la India. Como chef, si el hambre no te mueve, entonces estás en el negocio equivocado. El hambre y la compasión por los hambrientos tiene que ser tu gran motor. Y para mí también incluía el compromiso con mi madre, que haría cualquier cosa para apoyar a su país, para apoyar a mi gente. Y creo que por eso Feed India se convirtió en una de las mayores campañas de recogida de alimentos realizadas por un individuo en el mundo. Al mismo tiempo, fue un gran reto, me supuso una herramienta muy pesada, emocional, física y espiritualmente... fue como estar en una montaña rusa.

9. ¿Crees en la alimentación sostenible? ¿Cómo puede la gastronomía ayudar a esta sociedad?

Por supuesto, creo en la alimentación sostenible y creo que los chefs serán los líderes de la parte agrícola. Es estupendo ver la concienciación sobre la sostenibilidad, que es sumamente esencial para dirigir un negocio o una cocina de éxito. Como chefs, tenemos que reinventarnos constantemente y estar a la última. En este momento la gente espera algo más de nosotros.

10. ¿Qué retos o sueños te quedan por cumplir?

Tengo muchos sueños. A veces me parece que acabo de empezar. Tengo muchos proyectos en marcha, trabajo constantemente en nuevas ideas, nuevos proyectos, buscando cómo llevar la historia de la India a más y más gente. Uno de los proyectos más importantes que se lanzará en pocas semanas se llama Secret Foods of India y es un libro Opus magnum que hemos estado preparando durante ocho años. Así que mucho más trabajo está por llegar y espero que siga siendo una inspiración.