Hoja de bizcocho de vainilla
1. Batir los huevos y el azúcar hasta obtener un sabayón espeso- 10 min.
2. Tamizar juntos la harina y la levadura en polvo.
3. Incorporar la harina al sabayón con la mano.
4. Escalar a 400g por bandeja.
5. Hornear a 180 durante 3-4 minutos, con el apagador cerrado.
6. En cuanto el bizcocho salga del horno espolvorear con azúcar de vainilla, y sacar la lámina de bizcocho de la bandeja de horno para que no se sobrecocine.
7. Una vez que todas las bandejas estén listas, voltearlas sobre papel y envolverlas inmediatamente, de lo contrario se secarán.
Azúcar de vainilla
1. Triturar en el robot de cocina o similar..
2. Colar para eliminar los trozos de vaina.
Reducción de fresas
1. Llevar el puré a ebullición, bajar a fuego lento.
2. Reducir a 100 g. Enfriar.
Jugo de fresa
1. Mezclar el azúcar glas y las fresas congeladas y dejarlas en un bol sobre un cazo con agua hirviendo durante una hora para extraer el jugo de las fresas.
2. Una vez extraído el jugo de las fresas, dejarlas colgadas en una tela de muselina durante toda la noche en la nevera y añadir el agua de azahar.
Jalea de fresa
1. Llevar el zumo a ebullición.
2. Mezclar el azúcar y la pectina.
3. Una vez que la mezcla hierve, añadir el azúcar y la pectina sin dejar de batir. Volver a hervir.
4. Una vez cocido, colar en un recipiente de 1 cm de altura y dejar que se enfríe antes de utilizarlo.
5. 5. Una vez cuajado, cortar en cubos pequeños de 1cm x 1cm.
Salsa de fresas
1. 300g de puré de fresas
2. 10g de ultratex
Salsa de fresa
1. Mezclar el puré y el ultratex hasta que quede suave en la thermomix.
Helado de vainilla
1. Llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla.
2. En un bol, bate las yemas de huevo, el azúcar, la stabolina, la glicerina y la pro crema.
3. Verter los líquidos hirviendo sobre la mezcla de huevos, batir bien. Volver a poner en la sartén y cocinar como una anglaise a 83 grados C.
4. Colar y enfriar rápidamente.
5. Congelar y batir.
Sorbete de fresa
1. Mezclar el azúcar, la glucosa atomizada y la superneutrosa.
2. Calentar el agua y la glucosa líquida a 40-50 grados. Batir la mezcla de azúcar seco.
3. Remover y llevar a 85deg C.
4. Dejar madurar 3 horas como mínimo en la nevera.
5. Añadir el puré y el balsámico y batir bien a mano. Congelar y batir.
Para terminar:
1. Colocar la lámina de bizcocho sobre una hoja de papel de horno.
2. Extender 100 g de reducción de fresa sobre cada lámina de bizcocho.
3. Colocar el rollo de helado de vainilla congelado sobre el bizcocho, enrollarlo firmemente y envolverlo con film transparente para formar un tronco apretado. Congelar hasta que esté firme.
4. Pasar cada porción por el azúcar de vainilla. Cortar por la mitad.
5. Decorar con fresas frescas, hierba luisa, gelatina de fresa y servir con sorbete de fresa.
