TARTA DE PIÑA Y CALAMANSI

By Heather Kaniuk
1.30 h 3 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes

PASTA DULCE

  • 200 g de mantequilla sin sal
    blanda
  • 160 g de azúcar glas
    tamizada
  • 80 g de huevos enteros
  • 400 g de harina común
  • 2g de sal marina fina

MERMELADA DE PIÑA

  • 400 g de piña
    cortada en dados de 0
    5 cm
  • 60g de azúcar demerara
  • 20g de azúcar moreno
  • 1 vaina de vainilla
  • 2g de agar agar
    mezclado con 1 cucharadita de azúcar

CUAJADA DE PIÑA DE CALAMANSI

  • 140 g de puré de calamansi
  • 75 g de puré de piña
  • 215 g de huevos enteros
  • 215g de azúcar
  • 280 de mantequilla
  • 4g de agar agar

MERENGUE ITALIANO

  • 50g de clara de huevo
  • 100g de azúcar

ESPUMA DE PIÑA KALAMANSI

  • 125 g de zumo de piña
  • 125 g de puré de kalamansi
  • 2
    5 g de espuma de hidrógeno
  • 2
    5 g de goma xantana
  • 40g de azúcar

GEL DE CALAMANZA

  • 250 g de zumo de piña
  • 250g de zumo de kalamansi
  • 15g de Agar Agar
  • 125g de azúcar

PASTA DULCE

1. Mezclar ligeramente la mantequilla y el azúcar.

2. Añadir poco a poco los huevos para combinarlos, raspar bien.

3. Añadir la harina y la sal, mezclar para combinar.

4. Enrollar hasta un grosor de 2mm y enfriar.

5. Utilizar para forrar y hornear moldes de tarta de 8 cm de diámetro.

MERMELADA DE PIÑA

1. En una sartén, derretir los azúcares como si se tratara de un caramelo seco, teniendo cuidado de no pasar de un caramelo muy ligero. 

2. Añadir la piña cortada en dados y volver a ponerla a fuego lento. Tapar con film transparente y cocinar hasta que esté tierna (unos 30-40 minutos).

3. Añadir el agar agar y volver a hervir. Dejar enfriar.

CUAJADA DE PIÑA DE CALAMANSI

1.Mezclar el agar agar con un poco de azúcar.

2.Llevar a ebullición los purés de calamansi y de piña. Añadir el agar agar, y hervir 1 minuto.

3.Batir los huevos y el azúcar, y añadir los purés.

4.Cocinar al baño María hasta que la mezcla alcance los 83 grados.

5 Retirar del fuego y cocer a 40deg.

6.Añadir la mantequilla y mezclar para emulsionar.

ESPUMA DE PIÑA KALAMANSI

1. Mezclar todos los ingredientes y batir en el robot de cocina hasta que se forme espuma.

GEL DE CALAMANZA

1. Mezclar el agar agar con el azúcar

2. Llevar el zumo a ebullición. Llover sobre el azúcar y el agar agar, batiendo.

3. Continuar la ebullición durante 5 minutos.

4. Verter en una bandeja forrada con silpat y enfriar. Una vez frío batir hasta que quede suave.

MONTAJE:

1. Coloca una capa de mermelada de piña en la base de tus moldes de tarta horneados.

2. Cubrir con la cuajada de calamansi. Nivele con una espátula.

3. Colocar bombillas de merengue italiano, soplando ligeramente.

4. Siga con los bulbos de la espuma, gelifique y adorne con la decoración de chocolate y las flores de tagete comestibles.

Heather Kaniuk

Los valores fundamentales de innovacion y trabajo en equipo propios de Bergner son un reflejo de los mios propios, y la calidad y la artesania de sus utensilios de cocina garantizan que pueda...

Conócelo