Bisque de langosta Bisque
By Ron DupratIngredientes
1 puerro
1 langosta viva de 1 kg aprox
2 cucharadas de aceite vegetal
½ taza de cebollas cortadas a dados ¼ trozos
½ taza de apio cortado a ¼ trozos
½ taza de zanahorias cortadas a trozos de ¼
2 dientes de ajo picados
2 tomates medianos cortados a trozos de ½
2 hojas de laurel desmenuzadas
1 cucharada de estragón recién picado o 1 cucharadita de seco
1 cucharadita de tomillo recién cortado o ½ cucharadita de seco1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 taza de vino blanco seco
¼ taza de coñac
2 tazas de caldo de pescado
3 tazas de nata ligera
2 tazas de nata espesa
Sal
Pimienta blanca recién molida
Elaboración
Para el puerro
Tratar los puerros con cuidado o arruinarán los platos con una grumosidad desagradable.
Cortar primero la parte verde del tallo.
Después cortar el puerro por la mitad a lo largo a 2,5 cm de la raíz.
Apartar las hojas mientras se pone el tallo debajo del agua corriente. Asegurarse de quitar bien toda la tierra.
Limpiar el tallo y cortar suficientes rodajas finas para llenar taza.
Envolver el resto y refrigerarlo para otro uso.
Para la langosta viva
Una langosta fresca es fundamental para elaborar una buena sopa, de modo que la receta exige partir una langosta mientras todavía está viva, cortarla después y añadirla directamente a la olla. Aunque pueda parecer una perspectiva intimidatoria, el procedimiento para matar a la langosta es sencillo: cortar la médula espinal con la primera incisión.
En una tabla de cortar directamente delante de usted, coloque la langosta con la cabeza hacia la derecha y la cola hacia la izquierda (al contrario si es zurdo).
Sujete la cola con un paño, de manera que no se haga daño con ninguna de las antenas. Sujete un cuchillo grande sobre la langosta como para partirla a lo largo. Inserte la punta del cuchillo en la articulación entre la cabeza y la cola.
Baje el cuchillo con firmeza para partir la cabeza de la langosta a lo largo. Ahora gire la langosta de manera que cola quede a su derecha. Siga sujetando la langosta con el paño. Aunque la langosta ya está muerta, los músculos se pueden contraer vivamente, por lo que sigue habiendo peligro de que se arañe.
Parta la cola.
Limpie la langosta quitando el saco de arena (el órgano situado a la derecha y detrás de los ojos) y el intestino.
Con un cuchillo grande, corte transversalmente la langosta (cabeza, cola y pinzas) en trozos de 2,5 cm de espesor.
En una olla pesada para caldo u horno holandés, caliente el aceite hasta que empiece a humear (use una temperatura alta). Añada la langosta y saltee hasta que los trozos se pongan de color rojo brillante. Reduzca el fuego a la mitad y añada el puerro, las cebollas, el apio, las zanahorias, el ajo, los tomates, las hojas de laurel, el estragón, el tomillo y los granos de pimienta. Siga salteando durante 10 minutos.
Quite la olla del fuego para añadir el vino blanco y el coñac (para no quemarse). Vuelva a poner la olla en el fuego, añada el caldo de pescado y póngalo a cocer durante otros 5 minutos. Añada los dos tipos de nata y sazone con sal y pimienta. Baje el fuego al mínimo y deje cocer la sopa durante 30 minutos.
Retírela del fuego y saque los trozos de langosta. Reserve la carne y deseche las conchas.
Cuele el bisque, una taza cada vez, por un colador fino. Presione sobre los sólidos para extraer el máximo líquido posible.
Vuelva a poner el bisque al fuego y añada los trozos de langosta 2 minutos antes de servir.
