Risotto de langosta del Caribe con guisantes y tomate concasse
By Ron Duprat
1 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
RISOTTO
- 6 tazas de caldo de langosta
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 taza de tamaño medio de cebolla Vidalia picada muy fina
- 3 cucharadas de chalota picada
- Una pizca de azafrán
1 taza de arroz para risotto - ½ taza de coñac
½ taza de guisantes blanqueados - 1 cucharada de sal
- ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
- 56 g de mantequilla de langosta ablandada
- Langosta cortada a dados
- 1 ½ tazas de queso Parmigiano Reggiano recién rallado
ADEREZO PARA EL TOMATE
- 2 cucharadas de albahaca picada
- ½ taza de tomate concassé
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 corteza de limón
- Sal Mandon
- Cebollino
Elaboración
Para el risotto
- Hervir el caldo de langosta a fuego lento y mantenerlo a fuego muy reducido durante todo el proceso de cocción del risotto.
- Poner una cacerola grande y pesada sobre un fuego a temperatura media-baja y derretir poco a poco la mantequilla.
- Cocinar hasta que la mantequilla se empiece a dorar.
- Con una cuchara de madera, remover la cebolla y la chalota finamente cortadas y cocinar muy lentamente en la mantequilla hasta que la cebolla esté blanda pero no dorada.
- Añadir el arroz sin lavar y mezclarlo con la mezcla de cebolla y chalota ablandadas.
- Subir el fuego a temperatura media y cocinar sin dejar de remover hasta que el arroz esté bien envuelto de grasa. No dejar que el arroz se dore.
- Añadir el coñac y cocer hasta que se haya evaporado el líquido.
- Verter 1 ½ tazas aproximadamente de caldo de cocción y remover para mezclarlo con el arroz. Burbujeará intensamente al principio y después bajará a una cocción suave. Seguir removiendo durante esta primera añadidura de caldo para asegurarse de que el arroz lo absorbe a un ritmo constante.
- Tan pronto como se haya absorbido la mayoría del líquido y el arroz esté nadando en un poco de mar de caldo espeso, añadir otra taza o así (no hay que ser preciso en este punto) de caldo de cocción.
- Una vez que se haya absorbido, empezar a añadir el caldo por medias tazas, removiendo con frecuencia y probando el arroz para ver si está hecho cada pocos minutos. Puede que no sea necesario todo el caldo.
- El arroz está hecho cuando no está muy al dente, es decir, cuando queda más mordida en el grano de lo que es deseable.
- Añadir la sal y la pimienta y remover para mezclar.
Para el aderezo de tomate
- En un bol pequeño, mezclar la albahaca, el aceite de oliva, los tomates, la corteza de limón y el zumo. Remover para mezclar.
- Retirar del fuego y añadir inmediatamente los guisantes y la carne de langosta.
- Añadir la mantequilla de langosta y remover hasta que esté derretida y suficientemente caliente.
- Añadir todo el queso rallado, mezclando bien pero rápidamente
- Cubrir la cacerola y reservar durante 3 minutos para que resude el arroz y seguir cocinando en su propio calor.
- Servir inmediatamente, en boles calientes, aderezados con el tomate y la sal Maldon.
