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Familia de guisantes

By René Mathieu
1.00 h 4 raciones
Dificultad: 
Media

Ingredientes



MANZANA GOLDEN INFUSIONADA FRESAS
200 g de frambuesas congeladas
5 manzanas Golden
20 g de azúcar
1 ramillete de verbena
PULPA DE GUISANTES
200 g de guisantes congelados
50 g de mantequilla avellana
5 g de wasabi
sal y pimienta
GUISANTES
500 g de guisantes frescos
pimiento pajarito o unas gotas de Tabasco
TIRABEQUES
100 g de tirabeques
2 de aceite de tirabeque
Aceite pimenthol
Aceite de frambuesas
Aceite ahumado
ADEREZO
8 hojas y flores de guisantes
8 brotes de guisantes silvestres
8 flores de guisantes de olor
16 frambuesas hermosas
flores de colza.

MANZANA GOLDEN INFUSIONADA, FRESAS

Preparar un zumo de frambuesas: colocar las frambuesas congeladas en un plato, mezclar con el azúcar y la verbena, filmarlo bien y meterlo al horno a 60º durante  2 h. Colar y reservar.  Cortar cilindros de manzanas Golden y ponerlos en el zumo de frambuesas, ponerlos al vacío y reservar. Dejar una noche en el frigorífico.

PULPA DE GUISANTES

Blanquear 2 min los guisantes, enfriarlos y triturar. Añadir el wasabi, la mantequilla avellana y reservar en bolsa.

GUISANTES

Quitar la vaina a los guisantes, ponerlos en una olla pequeña, añadir el aceite de menta y el pimiento y calentarlos de forma superficial: deberán estar crudos pero calientes.

TIRABEQUES

Cortar en juliana los tirabeques, blanquearlos 1 min, enfriar, salpimentar y añadir el aceite de limón.

PRESENTACIÓN

Cortar los cilindros de manzana a 3 cm, colocar la pulpa de los guisantes en el centro del plato, añadir los guisantes salteados y distribuir las hierbas, las flores, las hojas y las medias frambuesas perfumadas con los diferentes aceites y las manzanas.

EL PLUS DE LA RECETA

Para aderezar este plato, propongo algunas gambas apenas cocinadas: poner las colas de las gambas en un plato, aderezar con un poco de aceite de limón, un golpe de pimienta de molinillo, una ramita de tomillo al limón. Cubrir con papel film, meter al microondas durante 80 segundos a potencia máx. y obtendremos unas gambas crujientes. También se pueden asar simplemente.

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