Recoleccion silvestre en Dame Nature
By René Mathieu
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
CONDIMENTO DE CHAMPIÑONES
100 g de champiñones comunes (pequeños)
2 cl de zumo de limón
2 dl de aceite de colza
2 yemas de huevo
2 gotas de Tabasco
SETAS
150 g de setas de temporada (senderuela
níscalo
shiitake
etc.)
RELLENO DE RAVIOLIS DE ALIARIA
100 g de champiñones
2 cebollas
sal y pimienta
50 g de piñones
2 cda. de tofu suave
10 hojas de aliaria
8 hojas grandes de aliaria
1 cdta. de granos de ajo de oso en salmuera
PESTO DE RUMEX
1 dl de aceite de semillas de calabaza
1 manojo de acedera
10 hojas hermosas de rumex
50 g de piñones
3 cda. de agua o caldo de verduras
1 cda. de zumo de limón
CREMA DE PODAGRARIA
4 dl de nata sin lactosa
50 g de espinacas
100 g de podagraria
100 g de llantén menor
50 g de aquilea
50 g de aliaria
50 g de berro silvestre
50 g de mantequilla clarificada fría
DACHI VEGETAL
150 g de setas shiitake frescas
250 g de setas shiitake secas
1 kg de frescas
3
6 litros de agua
50 g de algas kombu
2 cda. de tamarindo
mirin (vinagre de arroz japonés)
FLOR Y HIERBAS
Aquilea tierna
flor de anís estrellado
estaquídea
ortiga
hiedra terrestre
brote de podagraria
rapónchigo
etc (lo que encuentre en su entorno).
CONDIMENTO DE CHAMPIÑONES
Limpiar los champiñones, echarlos en una batidora, añadir las yemas de huevo y el zumo de limón. Batirlo todo, montar el preparado con aceite de colza, añadir sal y pimienta y reservar en frío.
SETAS
Limpiar con cuidado las setas. Llevar a ebullición una olla de agua y sumergir las setas durante 30 segundos una después de otra comenzando por las más claras. Ponerlas a continuación en remojo en agua con hielo durante 30 segundos y escurrirlas en un paño limpio. El agua helada permite que se conserven firmes. A continuación, pasarlas por un poco de mantequilla o aceite de semilla de uva, añadir sal y pimienta.
RELLENO DE RAVIOLIS DE ALIARIA
Cortar una cebolla y el resto de las setas grandes en rodajas finas, rehogarlo todo, añadirle un poco de caldo y dejarlo cocer hasta que se evapore el líquido. Añadir los piñones, mezclarlo con el tofu suave y las hojas de aliaria y reservar en una bolsa de manga pastelera. Limpiar las hojas de consuelda y sumergirlas rápidamente en agua hirviendo. Enfriarlas rápidamente, dejarlas sobre un paño para que se sequen y extenderlas sobre la mesa. Depositar el relleno de setas y doblar las hojas sobre si mismas para formar los raviolis, darles brillo con un poco de aceite y dejar algunos granos de ajo de oso en salmuera.
PESTO DE RUMEX
Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, mezclarlos bien e ir añadiendo aceite de semillas de calabaza. Reservar en frío.
CREMA DE PODAGRARIA
En una olla grande con 50 g de mantequilla añadir las espinacas, la podagraria y el berro y mezclar sin parar. Cuando las hojas se decoloren, retirar del fuego, añadir la nata, verterlo todo y añadir el resto de la mantequilla, batir durante 5 minutos y reservar, sin calentar, ya que si no, se oxidaría.
DACHI VEGETAL
Lavar bien las suciedades e impurezas de las shiitake, y a continuación poner en un bol con 1,8 litros de agua y dejar a remojo entre 8 y 12 horas. Calentar a 60 ºC el 1,8 litro de agua que queda con el mirin y el tamarindo y añadir el kombu. Dejar cocer a fuego lento durante 1 h, y después retirar el kombu. Colar el agua de los shiitakes y añadir dashi al kombu en una proporción de 1 shiitake fresco por 2 sees. Colar el dashi con un papel de cocina.
FLOR Y HIERBAS
En una ensaladera añadir 11 de agua y una cdta. de bicarbonato de sodio y sumergir los brotes verdes durante 5 minutos, aclararlos con cuidado y dejarlos en bandejas sobre papel absorbente, empapar y reservar en el frigorífico.
