Lomo asado de liebre
By Alain AldersIngredientes
2 lomos de liebre completos (con corazón y riñones)
Lentejas de Puy
remolachas Chioggia
zanahoria morada
puré de membrillo
bacon
mostaza tostada
nuez de Brasil
remolachas rojas
salsa de liebre sobre una base de remolacha roja
hojas de remolacha
zanahoria y chalota confitada.
Elaboración:
Retirar el corazón y los riñones y eviscerar completamente la liebre. Sacar los solomillos del lomo de liebre. Cocinar el lomo de liebre en el roner 18 minutos a 64 grados. Hacer un rulo con los solomillos (de 3 cm de diámetro). Retirar el lomo de liebre de la carcasa y enrollar el lomo de liebre con cerdo ahumado. Asar el rulo con cerdo ahumado, dorarlo y hornearlo durante 8 minutos a 160 grados y a continuación dejarlo reposar. Cortar el rulo en trozos de 3,5 centímetros y hornearlos hasta que se doren.
Preparar las lentejas con una brunoise de zanahorias y la chalota confitada y después sazonar. Elaborar una mayonesa de achicoria, jengibre y pomelo. Cortar el lomo en rodajas, añadir el membrillo todo en un trozo y rallar las nueces de Brasil y la mostaza asada en la parte superior. Colocar las remolachas Chiogga y la zanahoria morada en medio del plato.
Para el puré de membrillo, pelar el membrillo y cocinarlo con vino blanco, agua y azúcar y a continuación triturar en la thermomix.
