Lubina
By Alain Alders
1 h
4 raciones
Dificultad:
Fácil
Ingredientes
Filete de lubina pescada con anzuelo 4 veces 80 g
coulis de remolacha
crema de aguacate
aceite de bálsamo de limón
mascarpone
cebolla roja dulce y amarga
remolachas Chioggia
mantequilla rubia en polvo
achicoria crujiente y remolachas blancas.
Elaboración:
- Aplastar 1 aguacate con zumo de limón y un poco de la peladura del limón, crema fresca, un poco de ajo, pimienta, sal y una chalota confitada. Hacer un puré con el bálsamo de limón y el aceite de cacahuete/oliva.
- Mantequilla rubia en polvo, mezclar la mantequilla, retirar la grasa, separar la sustancia sólida y secar a 45 grados Celsius. Cebolla roja dulce y amarga: Hervir 250 g de vinagre, 325 g de azúcar, 1 hoja de laurel, 1 trozo de anís estrellado y marinar la cebolla roja.
- Achicoria crujiente: hacer caramelo líquido, pasar la achicoria blance por el caramelo líquido y secarla a 65 grados.
- Poner la lubina en salmuera durante unos 10 minutos en sal y hornear hasta que se dore la piel.
