Salmonete asado con perlas de algas y su crema de arroz y azafrán
By Alain Alders
1 h
4 raciones
Dificultad:
Fácil
Ingredientes
2 salmonetes con piel y sin escamas ni espinas
200 gramos de sepia
60 gramos de arroz para risotto
2 gramos de azafrán
arroz inflado
8 trozos hojas de tomates
4 ramitas de hinojo
8 ramitas de laminaria
una pequeña margarita
crema de aguacate
aceite de especias y 120 gramos de algas
Crema de aguacate
1 aguacate
20 gramos de chalota confitada
3 gramos de ajo cocinado
40 gramos de crema fresca
25 gramos de mayonesa
3 gramos de pimiento rojo finamente troceado
2 ramas de cilantro troceado
aplastar todo junto.
Elaboración:
- Filetear los salmonetes y hacer un caldo (fuerte) con las espinas, la cabeza y más hinojo y los tomates.
- Añadir las algas a un suave coulis y sumergirlo todo en nitrógeno y guardar las perlas en el frigorífico.
- Cocinar 40 gramos de arroz para risotto con el azafrán empapado y transformarlo en una fina crema. Cocinar 20 gramos de arroz para risotto y secarlo a 50 grados, a continuación inflar el arroz en aceite hirviendo.
Crema de aguacate
- Marinar la sepia en el aceite de especias (estragón, albahaca y perejil) y cortar en finas tiras.
- Asar el salmonete solo por el lado de la piel, empezar con un poco de crema de arroz, colocar el salmonete en la parte superior y los demás ingredientes alrededor del salmonete, servir el caldo aparte.
