Medea
By Nina Tarasova
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
ESFERIFICACIÓN DE MERENGUE HORNEADO
- 75 g de claras de huevo a temperatura ambiente
- 1 g de crema tártara
- 150 g de azúcar
- 50 g de manteca de cacao
MASA SABLÉE DE MIEL Y ALBARICOQUE
- 260 g de mantequilla
- 8 g de sal
- 170 g de azúcar glasé
- 8 g de harina de almendras
- 80 g de huevos
- 40 g de miel de flores
- 460 g de harina
- 20 g de albaricoque liofilizado en polvo
- 10 g de extracto de vainilla
- las semillas de 1 vaina de vainilla
- 50 g de albaricoques finamente cortados
GELATINA DE PERLAS CON CALAMANSI Y FRUTAS DE LA PASIÓN
- 200 g de puré de calamansi
- 100 g de puré de fruta de la pasión
- 100 g de miel con gelatina Royal
- 15 g de gelatina
CREMA DE “ALBARICOQUE –CALAMANSI-MIEL”
- 100 g de nata al 35%
- 100 g de puré de albaricoque
- 40 g de puré de calamansi
- 20 g de glucosa
- 20 g de miel de acacias
- 140 g de chocolate blanco Zephyr Caramel 35 % Cacao Barry
- 1 vaina de vainilla
- 5 g de gelatina
- 300 g de nata al 35%
COMPOSICIÓN
Masa sablée de albaricoque; Crema con albaricoque-caramelo-miel; Perlas de calamansi-fruta de la pasión con miel; Merengue para decorar.
Masa sablée de albaricoque; Crema con albaricoque-caramelo-miel; Perlas de calamansi-fruta de la pasión con miel; Merengue para decorar.
ELABORACIÓN
ESFERIFICACIÓN DE MERENGUE HORNEADO
- Batir las claras de huevo con el cremor tártaro hasta que dupliquen su volumen.
- Añadir a continuación ¼ del azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté suave y brillante (hasta que esté a punto de nieve).
- Añadir el segundo ¼ del azúcar y batir un poco más.
- Después, apagar la batidora y añadir el resto del azúcar a las claras de huevo y mezclar suavemente con la espátula, de manera que las claras no se vengan abajo.
- Elaborar tiras-bastoncillos con la manga pastelera.
- Meter al horno a temperatura mínima y secarlo durante 3-5 horas.
- Después aumentar la temperatura a 110ºC y hornear durante otros 20 minutos.
- Dejar que los merengues listos se enfríen por completo y solo después podrás retirarlos de los moldes.
MASA SABLÉE DE MIEL Y ALBARICOQUE
- Mezclar todos los ingredientes secos y los dados fríos de mantequilla en la mezcla con el batidor plano para conseguir finísimas migas con el fin de evitar grumos de mantequilla.
- Añadir huevos, miel, amasar y enfriar.
- Amasar la masa a 2 mm, cortar al tamaño deseado, poner en un molde semiesférico de silicona y hornear a 150 ° C durante 10 minutos.
GELATINA DE PERLAS CON CALAMANSI Y FRUTAS DE LA PASIÓN
- Calentar el puré con la miel a 80ºC.
- Disolver la gelatina hidratada en él.
- Verter en las formas de perlas Silikomart Mini Pearl y refrigerar.
CREMA DE “ALBARICOQUE –CALAMANSI-MIEL”
- Calentar la primera nata con la vainilla, el puré de albaricoque y el puré de calamansi, con la glucosa y la miel. Mezclar con el chocolate derretido.
- Batir hasta conseguir una buena emulsión, añadiendo la gelatina y a continuación pulsar la batidora.
- Cargar el sifón con 2 cargas y dejarlo durante 2 horas.
- Agitando el sifón, poner la espuma en la masa sablée horneada de la semiesfera.
- Extender las perlas del calamansi sobre la parte superior.
- Decorar con los bastones secos de merengue francés.
Nina Tarasova
En mi cocina siempre debería estar presente la claridad de acción y tenía que confiar en mis utensilios de cocina y en mis instrumentos. Se qué Bergner nunca me dejará en la estacada y siempre...
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