Pera y nieve
By Nina Tarasova
0.75 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
PERA Y SIROPE
15 uds. de peras conferencia
5 l de agua
1 l de vino blanco seco
600 g de miel de tilo
la cáscara y el zumo de 2 naranjas
5 ramas de canela
5 estrellas de anís
10 cajas de clavos
RELLENO DE LAS PERAS
2 remolachas de tamaño medio hervidas
100 g de arándano
15 cm de raíz de jengibre
150 g de miel de tilo
DECORACIÓN
500 g de sirope de pera
3 remolachas hervidas de tamaño medio
10 unidades de champiñones pequeños o rebozuelos
100 g de frambuesas frescas
50 g de arándanos
2 vainas de vainilla
3 estrellas de anís
1 hoja de albahaca
1 ramita de tomillo
NIEVE MOLECULAR
Maltodextrina
Aceite de oliva
MONTAJE
100 g de kumquats
300 g de albaricoques
50 g de arándanos
1 hoja de albahaca
1 ramita de tomillo
Extractos de violetas.
COMPOSICIÓN
Cocinar a fuego lento la pera durante 8 horas en un vino especiado y sirope de miel, en el que han caramelizado dados de pera y remolacha en miel con arándanos y jengibre.
ELABORACIÓN
PERA Y SIROPE
- Llevar a ebullición en una cazuela grande y honda todos los ingredientes, a excepción de las peras.
- Pelar las peras. Cortarlas por la mitad con las semillas y cortar la parte desigual de la pera para obtener un disco de 6 cm de alto.
- Sumergir con cuidado las peras en el sirope.
- Cocer a fuego lento durante 8 horas.
RELLENO DE LAS PERAS
- Caramelizar la miel.
- Añadir las peras cortadas en dados de 1x1 cm y las remolachas hervidas.
- Después, añadir los arándanos y el jengibre rallado.
- Cocer un poco a fuego lento.
DECORACIÓN
- Cortar la remolacha en dados. Sumergir las peras en el sirope y evaporar la mitad del líquido.
- Añadir la mitad de las frambuesas y todos los arándanos, las semillas de vainilla, el anís estrellado, la albahaca y el tomillo.
- Evaporar la mitad del líquido otra vez.
- Verter el sirope restante en la cazuela y caramelizar en ella los champiñones, añadir la cucharada de miel si es necesario.
- Colocar la pera sobre los platos. Colocar las remolachas cocidas y los dados de pera en el centro.
- Decorar el plato con los elementos restantes y el sirope.
MONTAJE
- Cocinar a fuego lento la remolacha en un sirope con miel de tilo, frambuesas, arándanos, vainilla, anís, albahaca, tomillo y una ligera esencia de violetas.
- El mismo sirope se usa para servir el postre.
- Para la decoración y el contraste de sabores - champiñones, tostados y caramelizados en miel y sirope de remolachas.
- Para dar un contraste ruso - nieve molecular de aceite de oliva.
- Un solo gramo de azúcar blanco en todo el postre.
Nina Tarasova
En mi cocina siempre debería estar presente la claridad de acción y tenía que confiar en mis utensilios de cocina y en mis instrumentos. Se qué Bergner nunca me dejará en la estacada y siempre...
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