Pechuga de Pato

1. Sazone la pechuga de pato con sal, pimienta y pimentón ahumado. Hacer sous-vide a 65c durante 20 minutos y reservar en baño de hielo.

2.  Para los palitos de anís - 1/2 cucharadita de sal, 1/5 de taza de evoo, 1/2 cucharada de semillas de anís. 3/4 cucharadita de levadura seca activa, 2 3/4 ap de harina, 1/2 cucharadita de melaza, 2 1/2 tazas de agua tibia, 1/2 cucharada de semillas de mostaza. Combine la harina, la mostaza, el anís, la sal, en un tazón grande y mezcle con los dedos para mezclar. Vierta la mezcla de levadura sobre los ingredientes secos y mezcle con los dedos, raspando las paredes del bol y doblando la masa sobre sí misma hasta que se junte en una masa. La masa estará húmeda. Si se siente demasiado firme, agregue más agua tibia 1 cucharada a la vez. Cúbrala con una envoltura de plástico y déjela subir a temperatura ambiente (75º a 77ºF) durante aproximadamente 1 hora, hasta que no haya duplicado su volumen. Enrolle delgada y hornee a 350 durante 3 a 5 min.

3. Lavar, limpiar y asar los guisantes.

4. Sazonar la batata, sal y pimienta hornear a 300 hasta que esté blanda, pelar y cortar.

5. Para el aceite de cardamomo - calentar el aceite a 300 f añadir las vainas de cardamomo enteras, la cáscara de limón y la cúrcuma y tostar, dejar enfriar.

6. Mezclar la mayonesa casera con la pimienta y el brandy

7. Dorar el pato durante 2 minutos por cada lado y cortarlo en rodajas finas. Envolver con el palo de anís y disponer todo en el plato.