Pechuga de pato a la parrilla con miel, salteado de col y zumo de setas y cerveza
By Linas SamenasIngredientes
ZUMO DE SETAS Y CERVEZA
50 g de chalotas (picadas)
2 dientes de ajo
1 zanahoria (pelada y cortada en dados)
1 ramita de tomillo
50 g de setas silvestres desecadas (por ej. boletos y rebozuelos)
2 l de caldo de ternera intenso
150 ml de cerveza oscura
Harina de maíz (opcional)
PECHUGA DE PATO
Pechuga de pato o el pato entero si se desea
Sal marina (opcional)
Pimienta negra molida triturada (opcional)
Miel para el glaseado
COL
2-3 hojas de col verde
2-3 hojas de col de Saboya
1 cda. de aceite de nabina
Sal marina (opcional).
Zumo de setas y cerveza:
Verter el caldo de ternera, cerveza, verduras, las setas remojadas en una cacerola y cocer a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Colar y sazonar con sal. Hervir a fuego medio hasta obtener una textura glaseada
Pechuga de pato:
Realizar unos cortes finos en la piel del pato. Colocar la piel de la pechuga de pato boca abajo en una sartén y freírla hasta que la piel se ponga crujiente y de un bonito color dorado. Dejarla reposar hasta que se enfríe. Embadurnarla con sal, pimienta y miel. Colocar la pechuga de pato en una bolsa de vacío. Colocarla en una olla de vacío a 62 grados, colocar la bolsa en la olla y cocinar durante 45 minutos. Sacar el pato de la bolsa y asar todos los lados en la sartén hasta que esté crujiente y perfecto. Después, reservar durante unos 3 minutos y cortar a rodajas.
Col:
Lavar las hojas de col, secarlas y sazonarlas con aceite y sal.
Colocarlas en las bolsas de vacío y cocinarlas a 85 grados al vacío al baño María alrededor de 45 minutos.
Sacarlas de la bolsa y cortarlas a rodajas antes de servir, asegurándose de que las hojas de col están secas: emplatar únicamente entonces.
