Pablo Marigliano

¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?

Antes de descubrir la cocina pase por varios oficios y también ejercí como enfermero profesional que es uno de los títulos que adquirí antes de convertirme en chef, siempre sentí curiosidad por la cocina.

Provengo de una familia en la cual era muy difícil coincidir en horarios y como asistía a una escuela con doble turno cada vez que llegaba a mi casa quien tenía que prepararme el almuerzo era yo; fue ahí donde inicie y sufrí mis primeras cortadas y quemaduras.

Poco a poco el mundo de la gastronomía me fue atrapando, hasta que me di cuenta que era lo que realmente quería hacer por el resto de mi vida.

¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?

El primer plato que me hizo realmente soñar fue una Langosta, recuerdo ver una película a la edad de 12 años, en donde había una enorme cocina con un chef ejecutivo al mando de otros chef y mientras daba las órdenes para el día tenía en su mesa una gran langosta, desde ese día no había en mi mente nada más que el deseo de poder probar y cocinar ese plato.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Muchos cocineros en realidad fueron y son influencia en mi vida gastronómica, desde algunos que veía en mi precoz adolescencia hasta hoy en día, pero disfrutaba mucho llegar de la escuela y ver al genial maestro de Karlos Arguiñano.

¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la inspiración?

Amo la música, el arte en general y la lectura. Me inspiran las cosas cotidianas, mi familia, mis amigos, mis alumnos, mis colegas, todos pueden ser fuente de inspiración. 

Busco siempre en mi interior e intento descubrirme a diario ya que siempre vamos cambiando, creciendo, mutando y con mi gastronomía pasa igual. 

¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?

Cocinar a fuego directo, leña, brazas o al rescoldo, siempre tengo que tener llamas, sean naturales o de cocinas industrializadas, los ahumados de los diferentes maderos y árboles definen mi cocina ya sea tradicional o no.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Los productos regionales y estacionales.  Todas las aromáticas me gustan mucho, no podría tener uno solo, todos son increibles, aprendi a respetar mucho cada producto, me seria dificil decidirme solo por uno.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

Sin duda el cuchillo de oficio. Para cada tarea hay un utensilio, pero sin un cuchillo bien afilado todo se complica.

¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?

Acero, siempre use hierro, los cuales siempre tienen que estar cuidados y tratados para evitar su deterioro.

¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?

Para mi dos líneas de trabajo importantes son, por un lado la importancia de la revalorización de los productos regionales, locales y estacionales.  El tomar conciencia de las responsabilidades que tiene un chef con la gente, el medio ambiente y la ecología.  El concepto sería que podamos lograr que los productos que sirvamos en nuestros platos provengan de producciones responsables.  Por otro lado, las escuelas tienen que enseñar y preparar a los alumnos para una carrera dura y difícil, muy pocas veces se les dice cuál es la vida y los sacrificios que hacemos los chef por poder hacer lo que amamos, es imprescindible que sepan que no contamos con feriados, fechas festivas ni cumpleaños, como instructor y docente gastronómico me da mucha pena ver comenzar a jóvenes que llegan a las cocinas llenos de sueños y terminan enfrentando una realidad mucho más difícil y abandonando porque no es lo que quieren hacer, perdiendo tiempo y recursos importantes que podrían haber invertido en otra carrera.

Con esto no intento asustar a los jóvenes llenos de sueños que quieren ser cocineros y chef, simplemente que puedan decidir ser futuros cocineros pero sabiendo que es un camino duro, y que si nosotros pudimos, ellos también podrán.

Tu consejo para los chefs jóvenes:

Que nunca bajen los brazos, siempre sigan sus sueños y jamás dejen que nadie les diga que no tienen futuro en la gastronomía, si aman lo que quieren hacer, que trabajen más fuerte que ninguno, el secreto de todo es el esfuerzo, el seguir capacitándose, el ser siempre buen compañero y camarada y nunca perder la humildad.

¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante?

Predisposición antes que conocimientos, prefiero alguien que tenga más ganas de aprender y formarlo desde cero a alguien que tenga muchos conocimientos y pocas ganas de trabajar.  Siempre busco diferentes personalidades, con esto quiero decir que formo grupos de trabajo con diferentes elementos que enriquecen mi cocina.

¿Cómo motivas a tu equipo?

Dando el ejemplo en todo, desde la limpieza hasta el trato diario, muchos se asombran cuando me pongo en alguna bacha y ayudo a lavar platos o copas, no me olvido que en mis comienzos fui lava copas; también busco siempre la forma de que participen dejando que ellos cocinen sus sugerencias y que reciban los elogios de los comensales  y siempre los impulso a crecer.

¿Qué te gustaría cambiar en la industria de la restauración?

Como dice un gran chef y amigo Rolando González embajador Bergner por Panamá, la cocina es subjetiva, hay críticos amateurs que nunca entienden algunos conceptos del chef y consideran que si toda la carta no tiene cheedar no sirve y vi a muchos colegas quedar en la calle por defender su carta y tener su identidad gastronómica, las cuales muchas de ellas fueron muy exitosas.

Los empresarios deberían cuidar más a los profesionales que le hacen ganar importantes sumas anuales.

¿Cómo lidias cuando tienes invitados incomodos?

No lidio, a esta altura de mi vida no comparto nada con nadie que no tenga ganas realmente de compartir. 

¿Cuál es tu escape preferido para relajarte?

Familia, viajes, música, cine, teatro y cocinar, en ese orden, en todos y cada uno de ellos siempre termino cocinando.

¿Qué te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?

El éxito para mi es poder dejar huellas en las personas que amo y a las que pueda llegar a inspirar en cierta forma, el éxito también es trabajar de lo que uno ama, todo lo que se sigue cosechando luego es reflejo del esfuerzo y de lo buenas personas que seamos.

¿Con cual de tus platos te sientes más orgulloso?

Para mi es importante transmitir emociones con mi cocina, esperar la reacción del comensal. El día que más orgulloso me sentí y más emocionado fue en un evento realizado en la cancha del club boca junior,  cuando con una simple mermelada de tomates, un hombre de unos 60 años de edad aproximadamente dejo caer lagrimas después de probar la mermelada ya que esos aromas y sabores lo transportaron a su infancia, su memoria gustativa lo llevo a los desayunos que tenía con su mama cada mañana antes de ir a la escuela.

¿Cuál es tu restaurante favorito?

Siempre busco platos clásicos, sencillos y realizados con productos frescos, por lo general descubrí muy buenas cocinas en muchas ciudades, pero una que siempre me quedo grabada es en la ciudad de Rosario, Santa Fe (Argentina) que se llama el bodegón de Charly, una gastronomía sencilla pero llena de sabor.

¿A que chef actual admiras más y por qué?

Admiro a todo aquel que cuida sus platos, revalorizando los productos de su región.  Aquel que lo hace con humildad y que por sobre todo cuida y capacita a su personal.

¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes? 

Por la calidad de sus productos y el servicio.