Cook & Chef Entrevistas

Mauricio Sarmiento

Me gusta leer mucho, investigar, crear nuevos sabores y viajar. Acumulo experiencias de cada cultura y le doy mi toque personal.

Me gusta leer mucho, investigar, crear nuevos sabores y viajar. Acumulo experiencias de cada cultura y le doy mi toque personal.
Colombia

Para Mauricio Sarmiento, Chef Ejecutivo del Restaurante VERA ubicado en el exclusivo hotel la Mansión Tcherassi en Cartagena- Colombia, es un verdadero privilegio hacer parte del distinguido grupo de embajadores BERGNER. El acompañamiento y respaldo de esta multinacional que tiene una visión de 360 grados del mundo gastronómico,  contribuye de manera muy positiva en su permanente formación y lo ratifican como una de las promesas del mundo culinario a nivel Latinoamericano. 

Mauricio además se ha convertido en consultor de los restaurantes de los hoteles del operador oxoHotel, que tiene a su cargo la operación de 15 hoteles en el país.

En esta entrevista Mauricio describe los momentos más especiales de su carrera. Sus motivaciones e inspiración a la hora de diseñar sus deliciosos platos y lo más importante, transmite una gran sensibilidad y absoluta pasión por lo que hace. Mauricio está en permanente evolución. Este año fue invitado como Jurado Internacional a la II Versión de Super Chef Panamá y su participación fue destacada por medios nacionales e internacionales. El sabe que el camino de la gastronomía no es fácil, pero nada lo detiene, porque tiene una Fe inquebrantable y un deseo claro: destacarse en este mundo que eligió y que desea compartir con todos los miembros de su equipo. Este Chef que ya comienza a sonar con fuerza en el mundo gastronómico Latinoamericano asegura que "No existen barreras en la vida que te impidan avanzar….si lo sueñas lo puedes lograr" 

¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?

Desde muy niño tuve la oportunidad de cocinar y con el pasar de los años, creció el vínculo que actualmente tengo con el arte culinario. Respeto lo que hago y procuro seguir con humildad y perseverancia, para lograr mis metas de vida.

 

¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?

En el año 2010 cuando  llegué a Cartagena, probé una Mojarra negra en sumo de coco, ensalada de aguacate, patacones recién fritos con ajo  y el inigualable arroz de coco con uvas pasas. Esos sabores marcaron para siempre mi paladar y al disfrutarlos frente al mar, experimente como un   ritual mágico que se instaló en mi mente hasta el día de hoy. Con los ojos cerrados, puedo descifrar y sentir  todos esos sabores que me hicieron soñar en ese momento. También recuerdo una Pechuga de Pato rellena confitada, que no me dejo dormir por toda una noche. Me hizo desvelar. Sin pensarlo dos veces, prendí mi computador y  escribí la receta. Desarrolle la idea en esa  madrugada. Desde entonces si sueño con un plato,  no descanso hasta verlo realizado. Creo que es un instinto natural, que desarrolla cada chef a su estilo.

 

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Mi abuela BELEN SARMIENTO APONTE fue una gran cocinera. Lastimosamente ya no me acompaña físicamente, pero espiritualmente sé que está a mi lado. Desde muy joven ella me daba consejos y me enseñaba sus recetas. También mi madre MAUREEN GORRIN, era una excelente cocinera. Ellas con cualquier alimento hacían una obra de arte.

 

¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la inspiración?

Me gusta leer mucho, investigar, crear nuevos sabores y viajar. Acumulo experiencias de cada cultura y le doy mi toque personal. Mi mente siempre está alerta. Cuando estoy haciendo ejercicio, con el  aire fresco de la madrugada, me llegan ideas que plasmo en mi libreta. También cuando voy al mercado me gusta tocar algunos alimentos frescos y con tan solo el tacto de la fruta y las verduras  frescas, comienzo a  visualizar recetas.

 

¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?

Ahumado natural, flambeado y estofado son técnicas donde se obtienen un gran resultado, con sabores tan marcados que son difíciles de olvidar y que te activen los 5 sentidos.

 

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Como olvidar el perfume del cilantro, es poderoso y acentúa los sabores. También no pueden faltar en mi cocina el orégano, romero, pimienta blanca, tomillo y sal marina.

 

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

Sin duda alguna el cuchillo, es mi mejor compañero. Lo respeto y lo mantengo en  óptimas condiciones.

 

¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?

Teflón y  Acero inoxidable

 

¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina? Tú consejo para los chefs jóvenes.

No conformarse con un título, pues ese es apenas es el comienzo de un largo camino, lleno de triunfos y derrotas. Deben tener en cuenta que están graduándose de COCINERO más no de CHEF. No estoy de acuerdo con los programas de gastronomía de algunas escuelas, que a través de publicidad engañosa, ofrecen graduar Chefs en dos años!!!. Y lo más triste de todo esto es  que el titulo dice CHEF EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. Creo que este título demanda mucho respeto y compromiso. Mi consejo para los los jóvenes que están empezando,  es que luchen y sigan derribando las barreras que en el camino encontrarán.  Sólo los que perseveran, lograran triunfar. Los demás buscaran excusas para el abandono.

 

¿Qué buscas cuando contratas personales para tu restaurante?

Responsabilidad, honradez, puntualidad y respeto, son principios de vida que evaluó al momento de captar personal para mi cocina. Me gusta escucharlos y mirarlos fijamente a los ojos, porque  son el reflejo del alma.

 

¿Cómo motivas a tu equipo?

Haciendo capacitaciones de cocina internas y externas. También busco espacios para reunirnos y cocinar por fuera, para dialogar y analizar platos exitosos y también los menos afortunados, para encontrar fórmulas de mejora. Me interesa mucho que cada cocinero entienda su responsabilidad, pero no soy amigo de los gritos, las humillaciones y las   agresiones verbales. Siempre enseño a mi equipo a ser perfeccionista, a saber escuchar al comensal y a no olvidar jamás…que el "comensal", así como el cliente, siempre tiene la razón.

 

¿Qué te gustaría cambiar en la industria de la restauración?

Considero que la industria de la Restauración está muy bien estructurada. Un buen negocio gastronómico, bien sea un Restaurante, Bar,  Self service,  etc, debe funcionar a la perfección si se tiene en cuenta en primer lugar el buen servicio. Segundo tiene que tener muy bien definidas las opciones  gastronómicas y tercero debe tener clara la Misión y la Visión que se tenga del negocio. Con esas tres premisas, cualquier negocio debe funcionar. 

 

¿Cómo lidias cuando tienes invitados incomodos?

Mantener la calma y el profesionalismo cuando se presenten casos incómodos. Es importante destacar que hoy en día los comensales son conocedores de la gastronomía y por tanto son muy exigentes. Mi recomendación es nunca  bajar la guardia y siempre estar búsqueda de la  perfección. 

 

¿Cuál es tu escape preferido para relajarte?

Viajar con mi familia, leer, asistir a capacitaciones gastronómicas y dar clases en la Universidad. Todo esto me hace me hace recargar baterías, para lograr la energía que necesito, para mi ritmo habitual de trabajo. 

 

¿Qué te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?

Mis hijos, creo que soy un ejemplo claro de superación tanto para ellos como a para mi familia. Muchos no creían en mí, pero la vida cambia si tú quieres que cambie, es mi consejo para todos los jóvenes que añoran ingresar a esta profesión. 

 

¿Con cuál de tus platos te sientes más orgulloso?

He tenido la oportunidad de cocinar para grandes celebridades, con la exigencia que esto implica. Recuerdo en particular un Antipasto de Pulpo que le preparé a la diseñadora  Silvia Tcherassi y a un grupo de importantes editoras, estilistas e influencers  de Revistas como Vogue USA, Harper´s Bazar España, What Wear and My Domaine.  Fue una  grata experiencia explicarles todas las técnicas que utilice en la ejecución. También recuerdo con especial emoción   "Una Rosa de Carnes maduras con  flores comestibles y Melón glaseado,  que tuve el privilegio de prepararle a la Miss Universo colombiana  Paulina Vega. Su rostro se iluminaba con cada bocado. Eso me dio una gran satisfacción y para cualquier Chef, la cara  feliz y satisfecha de un comensal, es la mejor recompensa.

 

¿Cuál es tu Restaurante favorito?

Sin duda alguna el Restaurante  VERA  de inspiración Italiana. Tengo el privilegio de ser su Chef Ejecutivo en  Cartagena.  Nuestros comensales son muy  exigentes y pienso  que en la exigencia esta la perfección. VERA es visitado por personalidades de la política nacional e internacional,  diseñadores, artistas,  músicos, cineastas, modelos  etc. Todos ellos eligen a VERA por su prestigio que traspasa las fronteras. 

 

¿A qué chef actual admiras más y por qué?

Al Chef Rolando González embajador BERGNER por Panamá, por su gran profesionalismo y carisma. Atiendo sus consejos y cada diálogo con él es como una clase magistral. 

 

¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes? 

Existe diversidad en este punto. Mi concepto es: Restaurantes de lujo 5 tenedores enfocados en resaltar la calidad y la perfección en diseños y menú. Restaurante de Primera Clase 4 tenedores FULL SERVICE, pero la diferencia de los restaurantes de lujo, es  su estrategia de ventas y reflejan variedad limitada en bebidas alcohólicas. Restaurante  de segunda clase  3 tenedores, más conocidos como restaurantes turísticos. Se diferencia de los anteriores, porque el acceso para los empleados y proveedores es el mismo que el de los clientes. Restaurante de tercera clase 2 tenedores: ofrecen una carta básica. Pueden  ofrecer entre 3 a 4 entradas  5 fuertes y 2 postres, de igual forma por la misma entrada y salida, transitan personal, proveedores y clientes. Restaurante de cuarta clase  1 tenedor: generalmente los restaurantes de este tipo tienen bastante separados la cocina del comedor. Su  vajilla, cristalería y mantelería son muy sencillas, incluso los meseros laboran sin uniformes, pero  bien presentados.