Chuletas de ternera

Elaboración:

Jugo de tenera.
Freír bien los huesos de tenera en una sartén. Añadir las verduras y seguir friendo. Remover el puré de tomate, añadir vino blanco, sazonar y dejar a fuego lento. Verter agua hasta cubrir los huesos. Dejas de cocinar a fuego lento hasta que el jugo se reduzca a un tercio. Pasar el jugo por un colador de tela y reducir la mezcla otra vez hasta que glasee. Montar lentamente la mantequilla fría con el jugo de ternera.

Puré de patatas a la pimienta larga y tapenada.
Pelar las patatas y cortarlas en pqueñps trozos. Cocerlas en agua hasta que estén tiernas. Colocarlas en el horno caliente y dejarlas secar durante 10 minutos. Pasarlas por un prensapurés y a continuación, mezclarlas con nata y mantequilla. A continuación agregar pimienta larga y tapenade de oliva. Rellenar una manga pastelera con el puré de patatas.

Chuletas de ternera Supreas Suizas.
Unir las chuletas y sazonarlas por ambos lados con sal y pimienta. Freírlas bien en una sartén caliente, y a continuación colocarlas en el horno durante 5 minutos a 250ºC. Dar la vuelta a la chuleta y dejarla durante otros 5 minutos. Retirar del horno y mantener el calor.

Espárragos.
Pelar los espárragos blancos tres veces. Llevar a ebullición el zumo de limón, el agua, la sal y la pimienta. Añadir los espárragos, volver a llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar cocer a fuego lento.

Emplatado.
Verter el puré de patatas a la pimienta larga y tapenada con forma de torre en un plato. Secar los esparrágos con papel de cocina y colocarlos delante del puré de patatas. Retirar el hueso de la chuleta y cortar la carne en 5 trozos. Colocar los trozos sobre los espárragos y a continuación verter un poco de jugo de ternera.