Doble entrecot de ternera, frito con verduras de temporada y graten de patatas
By Andy Zaugg
0.75 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
DOBLE ENTRECOT DE TERNERA
1 entrecot cortado a 400 g
1 pizca de sal
Vueltas de pimienta blanca (de molinillo)
20 g mantequilla
4 dientes de ajo prensados con su piel
Ramas de romero fresco
1 cda. de aceite de oliva
Un poco de flor de sal
VERDURAS DE TEMPORADA
160 g de zanahorias del Palatinado
160 g de colinabo
160 de patatas
160 g de espinacas
160 g de judías
160 g de guisantes
12 tomates de temporada
Un poco de sal
Un poco de pimienta
1 nuez moscada
40 g de mantequilla
2 dl de nata
1 pizca de Xantana
4 ud de yema de huevo
40 g de diversas hierbas aromáticas cebollino perejil tomillo romero
CALDO DE ROMERO
1 kg de hueso de caza
0.5 litros de vino tinto
20 g de romero troceado
2 litros de agua fría
Preparación
Doble entrecot de ternera
Sazonar el entrecot con sal y pimienta.
En una sartén caliente, freírlo en aceite de oliva hasta que esté crujiente por los cuatro costado
Poner el entrecot en el horno caliente a 65 ºC con el ajo y el romero.
Antes de servir, aumentar la temperatura del horno a 175 ºC, durante unos 5 minutos.
Sacar la carne y dejarla reposar durante unos 5 minutos.
Trinchar el entrecot, emplatar y aderezar con la mantequilla, el ajo y las ramas de romero.
Por último, sazonar al gusto con flor de sal y aceite de oliva.
Verduras de temporada
Cortar y pelar la verdura.
Blanquear todas las verduras: sumergir rápidamente en agua hirviendo con sal, e inmediatamente en agua muy fría con hielo (para detener la cocción).
Escurrir bien y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Extender las verduras en una fuente para gratinar untada con mantequilla. Mezclar y sazonar la nata, la yema de huevo y la Xantana, tapar las verduras con la mezcla cremosa en la fuente de gratinar.
Hornear el gratén en el horno a 200 ºC durante unos 20 - 25 minutos.
Caldo de romero
Asar los huesos de caza en un cocedor a vapor a 200 ºC.
A continuación, colocar los huesos asados en una sartén y añadir 0,25 litros de vino tinto y agua fría. Llevar a ebullición
Dejar cocer lentamente hasta por la noche y espumar una y otra vez.
Dejar reposar durante toda la noche.
Colarlo al día siguiente.
Añadir 0,25 litros de vino tinto y romero y reducir hasta una salsa muy espesa.
Dejar que se enfríe. Cortar el glaseado en trozos, hacer el vacío y congelar.
El caldo de romero se sirve aparte, en una jarrita.
Consejos
Cuando está cocinada, la carne se deja reposar (en francés se dice Laisser reposer), para que así la temperatura exterior de la carne se distribuya de manera uniforme por todo el filete. Esto evita que se escape el jugo de la carne.
