Conejo curado en azucar
By Reon Hobson
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
CONEJO CURADO
200 g de azúcar
100 g de sal de roca
10 granos de pimienta blanca
1 kg de lomo de conejo
CONFIT DE PATA DE CONEJO
16 patas de conejo
200 g de sal de roca
1 piel de naranja
10 anises estrellados
1 ramita de tomillo
4 dientes de ajo
4 hojas de laurel
ENCURTIDO DE ZANAHORIA
80 g de azúcar
100 g de vinagre de arroz
5 g de sal
2 zanahorias grandes cortadas en tiras
ADEREZO
Zanahoria cocida cortada a dados
Mayonesa
Puré de zanahoria
Abundante hinojo
Hinojo en polvo.
ELABORACIÓN
CONEJO CURADO
- Mezclar todos los ingredientes excepto el lomo de conejo.
- Limpiar bien el conejo de cualquier posible piel plateada
- Colocar la mitad de la mezcla del curado en un recipiente, y colocar el conejo sobre el curado.
- Cubrir el conejo con el resto de la mezcla del curado.
- Envolver el recipiente y dejarlo en el frigorífico durante toda la noche.
- Retirar la mezcla del curado, secar y cortar en tiras largas.
CONFIT DE PATA DE CONEJO
- Mezclar todos los ingredientes y dejarlos 12 horas en el frigorífico.
- Retirar el exceso de mezcla de curado y sellar las patas de conejo en una bolsa de vacío.
- Cocinar durante 14 horas a 83ºC.
- Retirar el conejo y sacar la carne del hueso.
- Cortar la carne de conejo y reservar.
ENCURTIDO DE ZANAHORIA
- Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
- Una vez enfriados colocar sobre las zanahorias cortadas y dejar reposar toda la noche.
EMPLATADO
- Mezclar la pata de conejo con mayonesa y zanahoria troceada.
- Formar aros con el encurtido de zanahoria y el conejo curado y verter alternativamente la mezcla de conejo y de puré de zanahoria.
- Aderezar con abundante hinojo en polvo y en rama.
Reon Hobson
"Como chef que busca lo mejor en lo que hago, ya sea en mi cocina de casa o en el trabajo, Bergner supera sistemáticamente mis expectativas"
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