Rodaballo con palitos de cangrejo, manzana verde y aceitunas

Mayonesa 

1. Poner las yemas, la mostaza, el vinagre y el zumo de limón en un cuenco y batir hasta que adquieran un color claro.
2. Mezclar los dos aceites y añadirlos poco a poco sin dejar de batir. 
3. Cuando todo el aceite esté incorporado .....añada una cucharada de agua caliente y luego la crème fraiche.
4. Sazonar al gusto con sal marina, pimienta blanca molida y zumo de limón si es necesario..

Puré de coliflor

1. Rehogar la cebolla sin color en la mantequilla y, a continuación, añadir la coliflor y contuinar cocinando durante un minuto sin que coja color.
2. Combinar todos los líquidos en una olla aparte y llevar a fuego lento y luego verter sobre la coliflor y cocinar hasta que esté tierna.
3. Colar el líquido y reservar, triturar la mezcla de coliflor y añadir el líquido reservado a medida que se necesite para obtener una consistencia suave...
4. Pase el puré por un colador y guárdelo en el frigorífico.

Tapenade

1. Mezclar todos los ingredientes y batir.
2. Reducción de manzana verde
3. Reducir el zumo de manzana lentamente en una cazuela de fondo grueso hasta conseguir un sirope espeso (si se utiliza zumo de manzana roja poner un chorrito de zumo de limón para corregir el dulzor).

Palos de cangrejo x4 ración 

1. Mezclar la carne de cangrejo, la ralladura de limón y la mayonesa y salpimentar.
2. Colocar los envoltorios de gyoza sobre un banco y pincelar el exterior de cada gyoza con clara de huevo o una papilla de harina de maíz.
3. Poner 25gm de la mezcla de cangrejo en cada gyoza y doblar.
4. Para cocinar los palitos, fríelos en una sartén con un poco de aceite y, cuando estén dorados, añade un poco de agua o caldo de pescado para cubrir el fondo de los palitos, tapa la sartén y cuécelos al vapor durante 3 minutos.
5. Quita la tapa de la sartén y sigue cocinando hasta que el agua se evapore y la parte inferior de los palitos esté crujiente.

Emplatado 

1. Echa una cucharada de mayonesa de cauli en un plato, coloca los palitos de cangrejo en el centro del puré y pon encima el rodaballo cocido.
2. Poner unas pequeñas gotas de reducción de manzana alrededor del plato junto con unas quenelles de Tapenade.
3. Se puede adornar con un poco de micro cilantro y cebolleta al vapor.