Galletas de mantequilla Aneo
By Alon Goldman
1 h
4 raciones
Dificultad:
Fácil
Ingredientes
SABLÉ HOLANDÉS
380 g de mantequilla
200 g de azúcar glasé
50 g de azúcar moreno
1 vaina de vainilla
2 g de sal fina
30 g de leche
500 g de harina.
GANACHE ANEO VAINILLA - BUDA
230 g de nata 38
50 g de glucosa
0
5 vaina de vainilla
3 g de corteza de mano de Buda
1 g de flor de sal
320 g de chocolate blanco Aneo Weiss 34.
CONFITURA DE BERGAMOTA
100 g de puré de bergamota Ponthier
300 g de puré de limón Ponthier
90 g de glucosa
0
5 vaina de vainilla
7 g de pectina NH Sosa
4 g de pectina joven Sosa
90 g de azúcar extrafino.
Elaboración:
Sablé holandés:
Ablandar la mantequilla, incorporar los azúcares, la sal fina y la vainilla y batir con pala en la batidora.
Añadir la harina, tamizarla toda, y después acabar con la leche. Dejar reposar la masa en el frigorífico.
Cortar a 2,5 mm de espesor y congelar. Cortar en la forma deseada y cocer durante unos 20 minutos a 150ºC entre 2 tapetes.
Ganaché Anéo Vainilla - Buda:
Infusionar la vainilla y la corteza en la nata en frío durante 24 horas. Calentar la nata y la glucosa a 80 y pasar por el chino sobre el chocolate. Añadir la flor de sal y mezclar. Reservar en frío.
Confitura de bergamota:
Calentar las pulpas de la fruta y la glucosa a 50ºC, añadir la pectina en lluvia mezclada con el azúcar, mezclar y después dar un hervor, colar en un recipiente filmado.
Reservar en frío. Esperar antes del montaje.
Emplatado:
Tabletas de chocolate Aneo 34% al punto sobre palas estructura de igual tamaño y forma que los sablés y enrejados.
Alon Goldman
Trabajar en un entorno profesional ha sido siempre una prioridad importante para mí. Desde que soy chef de pastelería, me aseguro de rodearme de los mejores. Los mejores ingredientes, el mejor...
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