Tarta Yuzu

By Alon Goldman
1.00 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes



CREMA DE ALMENDRAS CÍTRICA
200 g de mantequilla
4 g de corteza de limón
4 g de corteza de naranja
200 g de azúcar glasé
200 g de almendra molida
200 g de huevos
10 g de harina todo uso
MASA QUEBRADA
Silform de 6 cm de diámetro y 1.5 cm de altura
520 g de harina todo uso
300 g de mantequilla
2 g de vainilla en polvo
2 g de sal fina
200 g de azúcar glasé
80 g de almendra molida
100 g de huevos
Confit de fresas y frambuesa
250 g de puré de fresa Ponthier
250 g de puré de frambuesa Ponthier
60 g de glucosa
8 g de pectina NH
4 g de pectina amarilla
80 g de azúcar moreno
Yuzu cremoso
300 g de puré de yuzu Ponthier
250 g de puré de limón Ponthier
90 g de azúcar
300 g de huevos
1 vaina de vainilla
220 g de chocolate blanco Weiss Nevea 29 %
220 g de manteca de cacao Weiss
35 g de gelatina preparada 16.

Crema de almendras cítrica  

Cremar la mantequilla y las cortezas, añadir el azúcar glasé y la almendra molida, mezclar y añadir poco a poco los huevos y a continuación la harina.

 

Masa quebrada 

En la hoja de la batidora, ablandar la mantequilla, incorporar el azúcar glasé, la vainilla en polvo, la sal fina y la vainilla. 

Añadir la harina, amasarlo todo y después acabar con los huevos. Dejar reposar la masa en el frigorífico.

Forrar los moldes con masa quebrada de un espesor aproximado de 2,5 mm  y adornar con crema de almendras cítrica.

Cocer durante unos 25 minutos a 150 ºC. 

Cuando salgan del horno, cubrir ligeramente los moldes con sirope de vainilla y volver a colocar la placa en el tapete de silicona. 

 

Confit de fresas y frambuesa 

Calentar los purés de fruta y la glucosa a 50 ºC, añadir la pectina en lluvia mezclada con el azúcar, mezclar y después dar un hervor, colar en una bandeja filmada.

Reservar en frío. Desmoldar antes del montaje. Untar las bases de las tartas cocidas.

 

Yuzu cremoso

Llevar a ebullición los purés, el azúcar, los huevos y la vainilla. Mezclar bien en caliente con la cobertura, la manteca de cacao y la gelatina. Reservar a 4 grados. Montar rápidamente y escalfar el confit de fresas en los moldes de las tartas.

 

Montaje y acabado 

Cubrir las tartas y espolvorear con chocolate blanco coloreado de amarillo limón.

 

Alon Goldman

Trabajar en un entorno profesional ha sido siempre una prioridad importante para mí. Desde que soy chef de pastelería, me aseguro de rodearme de los mejores. Los mejores ingredientes, el mejor...

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