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Haba Anguila Frambuesa

By Éric Jambon
1 h 4 raciones
Dificultad: 
Media

Ingredientes

  1. 1 Anguila ahumada
  2. Habas frescas (50 g por persona)
  3. Mantequilla con sal al 50%
  4. Leche de arroz
  5. Avellanas tostadas
  6. Vinagre de pulpa de frambuesa
  7. Sal y pimienta
  8. Hierbas frescas (aquilea y pimpinela)
Mousse de habas
  1. Blanquear 1 minuto las habas en agua hirviendo con sal
  2. Fundir 20 g de mantequilla con sal al 50 %
  3. Pasar las habas y la mantequilla fundida a la batidora
  4. Diluir con leche de arroz si es necesario
  5. Probar y rectificar
  6. Pasar por el tamiz
  7. Poner en un sifón caliente
Anguila
  1. Cortar la anguila en trozos pequeños.
  2. En un plato, depositar unas gotas de pulpa de vinagre de frambuesa.
  3. Poner a calentar a fuego bajo.
Emplatado
  1. Depositar la mousse de habas en un bol con el sifón
  2. Colocar algunos trozos de anguila
  3. Añadir unas gotas de pulpa de frambuesa
  4. Añadir trozos de avellanas tostadas
  5. Acabar depositando unas puntas de hierbas frescas
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