
Haba Anguila Frambuesa
By Éric Jambon
1 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
- 1 Anguila ahumada
- Habas frescas (50 g por persona)
- Mantequilla con sal al 50%
- Leche de arroz
- Avellanas tostadas
- Vinagre de pulpa de frambuesa
- Sal y pimienta
- Hierbas frescas (aquilea y pimpinela)
Mousse de habas
- Blanquear 1 minuto las habas en agua hirviendo con sal
- Fundir 20 g de mantequilla con sal al 50 %
- Pasar las habas y la mantequilla fundida a la batidora
- Diluir con leche de arroz si es necesario
- Probar y rectificar
- Pasar por el tamiz
- Poner en un sifón caliente
Anguila
- Cortar la anguila en trozos pequeños.
- En un plato, depositar unas gotas de pulpa de vinagre de frambuesa.
- Poner a calentar a fuego bajo.
Emplatado
- Depositar la mousse de habas en un bol con el sifón
- Colocar algunos trozos de anguila
- Añadir unas gotas de pulpa de frambuesa
- Añadir trozos de avellanas tostadas
- Acabar depositando unas puntas de hierbas frescas

Éric Jambon
Yo uso muchos productos Bergner en mi cocina profesional Bergner, La calidad de los productos de Bergner me permite desarrollar y realizar mis recetas.
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