Pez de San Pedro, sesamo negro y arroz crujiente

By Éric Jambon
0.75 h 4 raciones
Dificultad: 
Media

Ingredientes

2 filetes de pez de San Pedro (110 g por persona)
2 cdas de aceite de oliva
1 pizca de sal
1 apio nabo
1/2 litro de leche
1/2 litro de agua
2 cdas de pasta de sésamo negro
6 g de tinta de sepia
50 g de arroz
1 litro de aceite de girasol

1 cebolla

2 chalotas
1 rama de tomillo
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
1 cda de Noilly Prat
80 g de mantequilla con sal al 50 %.

Puré de tinta y sésamo negro

Pelar el apio nabo y cortarlo en trozos parecidos de aproximadamente 2,5 cm x 2,5 cm 
En una olla, verter el agua, la leche y una pizca de sal




Cocer hasta que el apio nabo esté tierno

Apartar y escurrir en un colador

Añadir la tinta de sepia

Mezclar detenidamente hasta que el apio nabo se reduzca en puré líquido

 

Añadir la pasta de sésamo negro 

 

Arroz crujiente

Cocer el arroz en una olla con un poco de sal

Cuando el arroz esté bien cocido, escurrir y espolvorear el arroz en una placa de horno teniendo cuidado de colocar antes un papel sulfurizado

Cocinar en el horno a 90 ºC durante 3 horas

Poner aceite de freír en una olla a 170 ºC

Freír y escurrir los granos de arroz y colocarlos sobre un papel absorbente

 

Salsa

Picar las cebollas y las chalotas

Poner una nuez de mantequilla con sal al 50 % en una olla y fundirla suavemente

Echar el vino blanco

Dejar cocer hasta la reducción casi completa del vino blanco

Añadir la mantequilla en dados y mezclar sin parar con ayuda de un batidor de mano

Agregar el Noilly Prat

Añadir el tomillo y el ajo picado, dejar infusionar 15 minutos

Rectificar con sal y pimienta

Cuando la salsa tenga una buena consistencia, colarla por un chino y reservarla en una olla.

 

Pez de San Pedro

Sazonar el pez de San Pedro únicamente con sal (sin pimienta). Tomar una sartén y echar aceite de oliva.

Esperar a que humee la sartén con volutas de humo blanco (no azulado). Colocar el filete de pez de San Pedro en la sartén por el lado de la piel, esperar 10 segundos y después apagar el fuego. Tapar, no tocarlo más y esperar aproximadamente otros 3 o 4 minutos hasta una buena cocción de la parte superior del filete.

 

Emplatado

Con ayuda de una cuchara sopera y en pequeñas cantidades, salpicar una gran fuente blanca con el puré de tinta.

Colocar el filete de pez de San Pedro dejando visible la piel crujiente.

Mezclar la salsa con ayuda de una batidora sumergiendo y sacando la espuma superior con ayuda de una cuchara sopera.

Espolvorear granos de arroz crujiente.

 

Éric Jambon

Yo uso muchos productos Bergner en mi cocina profesional Bergner, La calidad de los productos de Bergner me permite desarrollar y realizar mis recetas.

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