Pez de San Pedro, sesamo negro y arroz crujiente

By Éric Jambon
1 h 4 raciones
Dificultad: 
Media

Ingredientes

  • 2 filetes de pez de San Pedro (110 g por persona)
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal
  • 1 apio nabo
  • 1/2 litro de leche
  • 1/2 litro de agua
  • 2 cdas de pasta de sésamo negro
  • 6 g de tinta de sepia
  • 50 g de arroz
  • 1 litro de aceite de girasol
  • 1 cebolla
  • 2 chalotas
  • 1 rama de tomillo
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cda de Noilly Prat
  • 80 g de mantequilla con sal al 50%

Puré de tinta y sésamo negro
Pelar el apio nabo y cortarlo en trozos parecidos de aproximadamente 2,5 cm x 2,5 cm. En una olla, verter el agua, la leche y una pizca de sal.
Cocer hasta que el apio nabo esté tierno.
Apartar y escurrir en un colador.
Añadir la tinta de sepia.
Mezclar detenidamente hasta que el apio nabo se reduzca en puré líquido.
Añadir la pasta de sésamo negro.

Arroz crujiente
Cocer el arroz en una olla con un poco de sal.
Cuando el arroz esté bien cocido, escurrir y espolvorear el arroz en una placa de horno teniendo cuidado de colocar antes un papel sulfurizado.
Cocinar en el horno a 90 ºC durante 3 horas.
Poner aceite de freír en una olla a 170 ºC.
Freír y escurrir los granos de arroz y colocarlos sobre un papel absorbente.

Salsa
Picar las cebollas y las chalotas.
Poner una nuez de mantequilla con sal al 50 % en una olla y fundirla suavemente.
Echar el vino blanco.
Dejar cocer hasta la reducción casi completa del vino blanco.
Añadir la mantequilla en dados y mezclar sin parar con ayuda de un batidor de mano.
Agregar el Noilly Prat.
Añadir el tomillo y el ajo picado, dejar infusionar 15 minutos.
Rectificar con sal y pimienta.
Cuando la salsa tenga una buena consistencia, colarla por un chino y reservarla en una olla.

Pez de San Pedro
Sazonar el pez de San Pedro únicamente con sal (sin pimienta). Tomar una sartén y echar aceite de oliva.
Esperar a que humee la sartén con volutas de humo blanco (no azulado). Colocar el filete de pez de San Pedro en la sartén por el lado de la piel, esperar 10 segundos y después apagar el fuego. Tapar, no tocarlo más y esperar aproximadamente otros 3 o 4 minutos hasta una buena cocción de la parte superior del filete.

Emplatado
Con ayuda de una cuchara sopera y en pequeñas cantidades, salpicar una gran fuente blanca con el puré de tinta.
Colocar el filete de pez de San Pedro dejando visible la piel crujiente.
Mezclar la salsa con ayuda de una batidora sumergiendo y sacando la espuma superior con ayuda de una cuchara sopera.
Espolvorear granos de arroz crujiente.

 

Éric Jambon

Yo uso muchos productos Bergner en mi cocina profesional Bergner, La calidad de los productos de Bergner me permite desarrollar y realizar mis recetas.

Conócelo