La gallina de los huevos de oro
By Éric Jambon"Poule aux Œufs d'Or" es un plato rústico, refinado y lujoso. Se compone de un huevo perfecto, una crema de ave y polvo de oro. La crema de ave es una salsa regresiva y deliciosa.
La combinación del huevo perfecto, la sabrosa crema de ave y el polvo de oro crea una delicada mezcla de sabores y texturas.
3 h
1 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
- 1 filete de pollo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 ramita de tomillo
- 3 dientes de ajo
- 500 g de nata líquida
- 5 huevos (1 extra por si se rompe alguno)
- 4 rebanadas de pan de nueces
- 1/4 de col
- 1/4 de brécol
- 4 flores de temporada (flor de pepino
pensamiento
capuchina
begonia
a elegir) - 1 pizca de sal de Guérande (para la yema)
- 1 pizca de sal
pimienta
- Mousse de ave
- Cortar el filete de pollo en trozos regulares.
- Cocer los trozos en un chorrito de aceite de oliva, añadir el tomillo y el ajo.
- Verter la crème fraîche sobre los trozos de pollo.
- Dejar infusionar a fuego lento. Mezclar, colar en un sifón y mantener caliente.
- Mouillette
Cortar el pan de molde en forma de "mouillette". Secar en el horno a 180°C durante 8 minutos.
- El huevo
Introducir los huevos enteros en el horno. Hornear los huevos perfectos durante 1 hora y 15 minutos a 65°C.
- Presentación
- Cubrir con la crema de ave utilizando el sifón.
- Rallar las verduras (col, brécol) para obtener un polvo.
- Colocar el polvo de verduras y las flores de temporada encima del pan.
- Pelar los huevos y desechar las claras.
- Colocar la yema en el centro. Añadir unos granos de sal de Guérande y un poco de oro de pastelería. Cubrir con la muselina.
Éric Jambon
Yo uso muchos productos Bergner en mi cocina profesional Bergner, La calidad de los productos de Bergner me permite desarrollar y realizar mis recetas.
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