Postre champinon romero

By Éric Jambon
0.75 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes


ROCAS DE CHOCOLATE NEGRO CON FEUILLANTINE
100 g de hojuelas de masa feuillantine
100 g de praliné
50 g de chocolate negro
CHOCOLATE NEGRO AL CAFÉ CON LECHE
12
5 cl de leche12
5 cl de nata líquida
1 expresso largo
50 g de yemas de huevo (aproximadamente 2 yemas grandes)
25 g de azúcar
120g de chocolate negro
SORBETE DE ROMERO
1 expreso largo
1/2 manojo de romero
25 cl de leche
25 cl de nata
120 g de yemas de huevo
50 g de azúcar.

Rocas de chocolate negro con feuillantine 

En primer lugar, fundir el chocolate al baño María (50 ºC).

En un bol, mezclar las hojuelas de feuillantine y el praliné.

Unir los dos y mezclar (praliné, hojuelas de feuillantine/chocolate fundido)

Formar pequeñas rocas con ayuda de una cucharilla.

Colocarlas a continuación sobre una placa con papel sulfurizado y después meterlas al congelador alrededor de 1 h.

Volverlas a sacar en el momento del emplatado.

 

Chocolate negro al café con leche

Elaborar una crema inglesa con los líquidos:

Calentar la nata, la leche y el café en una cazuela.

Aparte, blanquear las yemas y el azúcar (batirlos juntos hasta que la mezcla blanquee). Una vez que los líquidos estén en ebullición, verterlos en las yemas y el azúcar blanqueados.

Mezclar bien, después volver a colocar en la cazuela y cocer a 82ºC. La crema inglesa está ya terminada. 

Verter la crema inglesa sobre el chocolate en tres veces.

Una vez esté homogeneizada la mezcla, pasarla a la batidora y después colarla para obtener una textura lisa y brillante.

 

Sorbete de romero

Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas, el azúcar y el café. (Consultar el desarrollo anterior)

Dejar infusionar el romero durante 20 minutos.

Después colarlo y a continuación pasarlo a la sorbetera.

 

Champiñón común:

Examinar minuciosamente con el cuchillo las cabezas de los champiñones y a continuación pasarlas a la mandolina

 

Decoraciones de chocolate:

Contar con el chocolate y crear las decoraciones de su elección (en la foto, en forma de lágrima).

 

Éric Jambon

Yo uso muchos productos Bergner en mi cocina profesional Bergner, La calidad de los productos de Bergner me permite desarrollar y realizar mis recetas.

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