Helado de bayas
By Reon HobsonIngredientes
Para el sorbete de Pinot
1.5 l de pinot
25 gde azúcar
150 g de puré de fresas
2 g de goma xantana
500 g de sorbete base
Para el sorbete base
115 g de agua
300 g de trimoline
145 g de glucosa
175 g de azúcar
80 g de prosorbete
Para la mousse de fresas
250 g de puré de fresas blancas
100 g de nata
50 g de crema fresca
2 g de goma xantana
5 g de hojas de gelatina
50 g de glucosa
1 huevo
6 gotas de colorante rojo
Cobertura de fresas/grosellas
100 g de puré de fresas o grosellas
10 g de azúcar
zumo de limón al gusto.
Para el puré de grosellas
100 g de puré de grosellas
30 g de azúcar
1 g de agar.
Para el merengue de fresa
100 g de clara de huevo
60 g de azúcar
2 gotas de esencia de fresa
2 gotas de colorante rojo.
Para el sorbete de frambuesa
10 g de azúcar glaseado
5 g de bicarbonato
10 g de frambuesas secas congeladas y trituradas.
Elaboración:
Sorbete de pinot.
Reducir el vino tinto a la mitad y añadir el puré, la goma xantana, el azúcar. Añadir el sorbete base hasta alcanzar los 28 frac (utilizar un refractómetro para obtener el nivel de azúcar).
Sorbete base:
Mezclar el azúcar, la trimoline y la glucosa y calentar a 40ºC. Mezclar el azúcar, la leche en polvo, añadir a la mezcla el prosorbete y calentar hasta 85ºC
Mousse de fresas:
Añadir todos los ingredientes asegurándose de ablandar la gelatina, calentar la mezcla y batir, pasando por el chino (fino). Colocar en la pistola de nitrógeno líquido 1 carga.
Cobertura de frutas:
Combinar todos los ingredientes, llevar a ebullición extender sobre los tapetes de silicona y dejar secar toda la noche a 55ºC una vez secos, cortar en formas.
Puré de grosellas:
Mezclar el puré, el azúcar y el agar. Calentar hasta los 80ºC.Colocar en un bol y dejar enfriar en el frigorífico. Una vez frío, batir y servir.
Merengue:
Batir las claras lentamente añadir el azúcar al inicio y batir las claras a punto de nieve. Añadir el colorante y la esencia . Deshidratar toda la noche a 50ºC sobre las bandejas.
Sorbete de frambuesa:
Mezclar todo
Decoración:
Frambuesa seca congelada y violeta cristalizada
Para servir:
Colocar el sorbete sobre el plato, añadir trozos de merengue . Poner una pequeña porción ovalada de sorbete como centro del plato con unas fresas en dados por debajo para que no se mueva.
Colocar coberturas y mousse de bayas alrededor del plato y acabar con unos salpicados de puré, frambuesa seca congelada y violeta cristalizada.
Reon Hobson
"Como chef que busca lo mejor en lo que hago, ya sea en mi cocina de casa o en el trabajo, Bergner supera sistemáticamente mis expectativas"
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