Japon frente a Mexico
By Luiz da Rocha
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
- 125 g de jengibre
- 30 g de sal
- 100 ml de vinagre de arroz
- 50 g de azúcar
- 500 g de aguacate
- 30 g de zumo de limón
- 15 g de sésamo negro
- 24 g de gelatina neutra
- 2 claras de huevo
- 200 g de setas de la variedad shitake
- 15 g de ajo
- 25 g de mantequilla
- 25 ml de sake seco
- 15 g de miso (pasta de soja)
- 25 ml de aceite de girasol
- 1 g de togarashi
100 g de pimienta amarilla - 50 ml de aceite de colza
- 75 g de queso parmesano
- 150 ml de salsa de soja
- 1 g de wasabi
- 190 g de miel
GARI (jengibre japonés)
- Pelar el jengibre y cortarlo en rodajas finas con una mandolina.
- Colocar las rodajas de jengibre en un tamiz y cubrirlas con sal.
- Dejarlas reposar durante 2 horas. Aclarar el jengibre para retirar toda la sal.
- Colocarlo en una olla con agua a fuego medio y en cuanto hierva, retirarlo y escurrir el agua.
- Poner al fuego una olla con vinagre de arroz y azúcar (a fuego medio). Tan pronto como hierva, apagarlo y añadir el jengibre. Dejarlo reposar durante 2 días antes de usar.
GELATINA DE AGUACATE
- Mezclar el aguacate, limón, sal y azúcar en una batidora.
- Hidratar la gelatina en agua y añadir la mezcla. Mezclarlo todo bien para disolver la gelatina.
- Batir las claras de huevo y añadirlas a la mezcla en un bol.
- Mezclar con una espátula de silicona y a continuación añadir el sésamo negro.
- Dejar reposar en el frigorífico durante 3 horas como mínimo.
PASTA DE SHITAKE
- Partir las setas en 4 trozos.
- En una sartén, calentar el aceite y añadir las setas troceadas.
- Esperar a que las setas pierdan un poco de color y después añadir mantequilla fría y el ajo.
- Cuando el ajo comience a soltar su aroma, añadir el sake y dejar que el alcohol se evapore. Añadir el miso y mezclar bien.
- Retirarlo del fuego y batir en una batidora, sazonando con togarashi.
- Batir hasta obtener una pasta.
PESTO CON PIMIENTO AMARILLO
- Pelar el pimiento y asarlo a temperatura elevada.
- Dejar que se enfríe el pimiento, abrirlo y retirar todas las semillas.
- Batir el pimiento en la batidora hasta que quede cremoso.
- Añadir el ajo, la sal y el queso parmesano.
- Seguir batiendo y añadir el aceite de colza hasta que emulsione la mezcla.
REDUCCIÓN
- En una olla, reducir el shoyu y la miel a la mitad a baja temperatura.
- Retirarlo del fuego y añadir el wasabi.
- Tiene que estar frío para ser utilizado.
PARA FINALIZAR
- Mezclar el atún y el shoyu en un bol.
- Verter las escamas de algas Nori en medio del plato de piedra de manera que no queden uniformes.
- Colocar el gari, la pasta de shitaki en quenelle, la reducción, el pesto de pimiento amarillo y los huevos.
- Tamizar el atún y con la ayuda de un molde rectangular colocar el atún sobre el plato de piedra y a continuación la gelatina de aguacate.
- Adherir rodajas de tacos a la pasta de shitaki y aderezar con flores comestibles.
Luiz da Rocha
Al igual que yo, Bergner busca la excelencia en la calidad en sus lineas de utensilios de cocina. Y al igual que Bergner, yo trabajo para ofrecer a mis clientes la mejor experiencia gastronómica...
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